[发明专利]一种基于二段式酶解提高鳕鱼骨水解度的方法

说明书

本发明公开了一种基于二段式酶解提高鳕鱼骨水解度的方法，包括步骤：鳕鱼骨预处理、一段酶解、沉淀高温蒸煮、二段酶解。本发明利用高温蒸煮软化鱼骨的刚性和钙质，然后通过混合酶进行二段式酶解，可以极大提高蛋白的水解度和蛋白利用率，减少酶解时间，并且产生更多具有活性的短链多肽，有效降低酶解物的苦味。本发明对鳕鱼骨进行深度酶解，不仅对鳕鱼骨进行了有效的回收利用，更显著的增加了鳕鱼骨的利用率，市场前景广阔。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，涉及一种基于二段式酶解提高鳕鱼骨水解度的方法。

背景技术

鳕鱼(Gadus)主要生产于加拿大、冰岛、挪威、俄罗斯、日本、朝鲜等国。而在我国，鳕鱼的主要产地则分布于黄海北部、山东东南部以及东南沿海的相关地带。在水产品的加工过程中，鳕鱼骨(占整体的15％)通常作为废物直接丢弃，其中含有大量的肌肉，结缔组织。鳕鱼骨中大量的蛋白质(含量约为59％)可以作为蛋白质和多肽的优良资源使用。鱼骨副产物的开发可以减少废弃物的污染，并且提高经济利用价值。

目前，国内外对蛋白质水解技术主要采取三种工艺方法：酸水解法、碱水解法和酶水解法。酸碱水解法通过强酸强碱和高温的条件下水解20小时以上。在此方法下水解的物质水解程度较大，但是高温、强酸、强碱环境下营养物质会遭到严重的破坏，并且对环境造成极大的污染。而酶水解法可以较为高效的将鳕鱼骨中的营养物质进行释放。相比于酸、碱水解法，酶水解法更加安全、环保，反应条件更加温和，氨基酸不会被破坏，最大程度的保留鳕鱼骨中的营养成分。但骨原料表面具有很强的刚性和连续性，导致酶水解程度较低，部分水解不充分的多肽具有较强的苦味，如何减少苦味是需要解决的关键步骤，但相关技术的开发目前没有专利和文献报道。

发明内容

本产品的目的在于开发提供一种基于二段式酶解提高鳕鱼骨水解度的方法，增加鳕鱼骨的深度利用，减少苦味强度，提高经济价值。

为了达到上述的目的，本发明提供了一种基于二段式酶解提高鳕鱼骨水解度的方法，具体步骤包括：

S1、鳕鱼骨预处理：取鳕鱼骨，洗净，切成鱼骨段；将所述鱼骨段加水，115～125℃加热25～35min；所得产物打浆，得鱼骨匀浆液；

S2、一段酶解：将步骤S1所述鱼骨匀浆液加入碱性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶，在50～55℃、pH＝7～8的条件下搅拌酶解2.5～3h，得酶解物；所述碱性蛋白酶的添加量为鱼骨匀浆液质量的0.1～0.2％，所述风味蛋白酶的添加量为鱼骨匀浆液质量的0.1～0.2％，所述胰蛋白酶的添加量为鱼骨匀浆液质量的0.05～0.1％(利用TNBS法监测水解度的变化)；其中，所述碱性蛋白酶的酶活为2×10⁵U/g、所述风味蛋白酶的酶活为5×10⁴U/g、胰蛋白酶的酶活为5×10⁴U/g；

S3、沉淀高温蒸煮：将步骤S2所得的酶解物进行灭酶，离心后分离沉淀和上清液，将所述沉淀在115～125℃下加热25～35min，取出后与所述上清液进行混匀，得到鳕鱼骨酶解混合物；

S4、二段酶解：将步骤S3所述的鳕鱼骨酶解混合物加入碱性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶，在50～55℃、pH＝7～8的条件下搅拌酶解2.5～3h，得酶解终产物；所述碱性蛋白酶的添加量为所述鳕鱼骨酶解混合物质量的0.1～0.2％，所述风味蛋白酶的添加量为所述鳕鱼骨酶解混合物质量的0.1～0.2％，所述胰蛋白酶的添加量为所述鳕鱼骨酶解混合物质量的0.05～0.1％；其中，所述碱性蛋白酶的酶活为2×10⁵U/g、所述风味蛋白酶的酶活为5×10⁴U/g、胰蛋白酶的酶活为5×10⁴U/g，(利用TNBS法监测水解度的变化)。

优选方式下，步骤S1所述鱼骨段长度为4～6cm；所述鱼骨段和水的质量比为1:1；所述打浆具体为：5000～30000rpm、打浆3～4min。