[发明专利]基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱及制作方法

说明书

本发明涉及一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱及制作方法，属于调味品制作技术领域。选用优质大豆为原料，利用米曲霉3.042、纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1、枯草芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌、四联耐盐球菌、凝结芽孢杆菌、耐盐酵母组合成的复合菌种进行三段式发酵，增强了传统农家酱的特殊香气，使豆酱色泽金黄、鲜味突出、回味无穷。本发明在保留大豆酱自身营养的同时富含纳豆激酶和维生素K,具有缓解三高：高血糖，高血压，高血脂和溶解血栓的功效，同时提升产能，缩短生产周期，具有良好的社会效益。

技术领域

本发明属于调味品制作技术领域，公开了一种以纳豆芽胞杆菌为优势菌种的复合菌种大豆酱及其制作方法。

背景技术

传统大豆酱，采用传统工艺，自然发酵、生产周期长，生产效率低，能源消耗较大，但保持了大豆酱特有的风味和香气。现在工业化生产大豆酱采用单一菌种进行制曲，缩短了生产周期，提高了产品品质，但单一菌种制曲，导致原料利用率降低，使生产出的酱品风味和口感不如传统发酵的酱，酱的颜色较深。

豆酱的自然发酵受到许多因素的影响,如食盐浓度、发酵pH值、溶氧浓度、气温高低、谷物的化学成分、原料附生微生物的数量及菌相比例等。这些因素以及它们之间的相互作用影响到整个自然发酵的进程和菌系变化,进而影响到最终产品的质量。

优良的豆酱发酵剂应来源于自然发酵的优质酱类。发酵剂质量的优劣直接影响到产品的口感、风味和香气等感官特征。因此,优良的发酵剂菌株对于研制豆酱发酵剂来说是十分重要的。自然发酵的豆酱风味独特,这与其中微生物的发酵作用是密不可分的。因此,对自然发酵的优质豆酱进行菌系分析,确定其菌相组成和比例,成为研究豆酱接种发酵的一个首要条件。

大豆中激活的脂肪氧化酶可将多不饱和脂肪酸氧化成过氧化物,最终降解为低分子醛、酮、醇等挥发性成分,这些小分子物是大豆腥味的主要来源。有研究表明,微量(500μg/kg)的己醛能够使得食品有令人非常不愉快的气味。

米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸。米曲霉3.042，具有产孢快、生长迅速的特点，生命力顽强，对环境的适应力强，有利于生产控制。米曲霉3.042在产生酯类物质方面具有优势，酯类在酱料中起着香甜、浓郁而柔和的基底作用；米曲霉3.042产物中含量较多的有2－甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等，与酱香气的浓重有着直接关系。

孢子型纳豆菌是具有耐酸、耐热特性的有益菌,在胃酸下四小时存活率为100％,同时具有强力的病原菌抑制能力,对环境耐受力是各种益菌当中最好的，可以直达小肠的菌种之一,口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化,以使排便顺畅,维持体内生理环保。可以产酸，调节肠道菌群，增强动物细胞免疫放应。并能生成多种蛋白酶(特别是碱性蛋白酶)、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，降解植物性饲料中某些复杂的碳水化合物

纳豆菌在通过吞噬大豆蛋白来繁殖的时候,产生出的无数酵素纳豆激酶和维生素K,具有神奇的药效,可以治疗三高(高血糖，高血压，高血脂)和溶解血栓的作用，而且还能产生出氨基酸的美味。

枯草芽孢杆菌能迅速消耗肠道中的游离氧，造成肠道低氧，促进有益厌氧菌生长，间接抑制其它致病菌生长。还可刺激动物(人体)免疫器官的生长发育，激活T、B淋巴细胞，提高免疫球蛋白和抗体水平，增强细胞免疫和体液免疫功能，提高群体免疫力。

贝莱斯芽孢杆菌是芽孢杆菌属的一个新种，为革兰氏染色呈阳性菌，温度生长范围在15-45℃，pH范围在5-10，研究发现该菌株在农业生产上有促进植物生长和抵御病原微生物作用，具有广谱抗菌活性，是开发生物药剂潜力较大的微生物。

四联嗜盐球菌可以提高发酵产品中有机酸、醛类、酯类、氨基酸等多种风味物质含量,部分菌株具有降低生物胺、氨基甲酸乙酯等氨(胺)类危害物的作用。