[发明专利]基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱及制作方法

权利要求书

1.一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱，其特征在于，是由下列步骤得到的：

步骤一、精选大豆：选取大豆绥农29，蛋白含量41.92%，脂肪含量21.28%，经过机械分级精选；

步骤二、气蒸祛腥：120℃下气蒸3-5min；

步骤三、糖液煮制熟化：加入β-葡聚糖溶液进行高温熟化，加入0.5%-1%β-葡聚糖溶液，溶液添加量为干豆体积的1.5-2.5倍，进行高温熟化，熟化参数为100℃，35-40min，熟化后冷却备用；

步骤四、酶解: 加入中性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白进行复合改性，混合比例：中性蛋白酶：谷氨酰胺转氨酶=1:1.5，温度55℃、时间0.5h、pH7.0、酶用量为上一步中全部物料重量的2.5%-5%；

步骤五、辗拌：将物料转移至斩拌机充分辗拌；

步骤六、一次接菌：接入米曲霉3.042，接种温度25-32℃，接菌量为上一步中全部物料重量的1%-2%；

步骤七、制酱醅：将接菌后的酱料挤压置于发酵池中；

步骤八：前发酵，发酵温度25-32℃，发酵时间保持48-72h；

步骤九、辗拌、一次注盐水：盐水浓度18%-20%,加水量为干豆体积的一倍；

步骤十、二次接菌：接入纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1，枯草芽孢杆菌，贝莱斯芽孢杆菌，四联耐盐球菌，凝结芽孢杆菌；菌种比例为纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1：枯草芽孢杆菌：贝莱斯芽孢杆菌：四联耐盐球菌：凝结芽孢杆菌=5:2：1:1：1，接种温度35-40℃，接菌量为上一步中全部物料重量的2-3%；

所述纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1，Bacillus subtilis natto BNM1在中国典型培养物保藏中心的保藏号为：CCTCC No.M2019882；

步骤十一、稀盐半固态发酵；35-40℃，发酵30-45天；

步骤十二、二次注水：稀释至含盐量10%-13%；

步骤十三、三次接菌；注水后接入耐盐酵母，接种温度26-32℃，接菌量为上一步中全部物料重量的0.5%-1%；

步骤十四：后发酵，温度为26-32℃，发酵30-40天；

步骤十五、罐装；封口；灭菌；成品。

2.根据权利要求1所述的一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱，其特征在于：步骤八所述的前发酵，温度25℃、时间48h；步骤十四所述的后发酵，温度26℃、时间30天。

3.根据权利要求2所述的一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱，其特征在于：步骤十一所述的稀盐半固态发酵，温度35℃，发酵时间30天。

4.根据权利要求3所述的一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱，其特征在于：所述的一次接菌的接菌量为1%，所述的二次接菌的接菌量为2%，所述的三次接菌的接菌量为0.5%。

5.根据权利要求4所述一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱，其特征在于：在步骤十五中，发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80℃，时间30分钟，然后冷却至15℃；将冷却后的包装袋装箱，即为成品。

6.一种基于纳豆芽胞杆菌诱变株为优势菌系的大豆酱的制作方法，其特征在于，包括下列步骤：

步骤一、精选大豆：选取大豆绥农29，蛋白含量41.92%，脂肪含量21.28%，经过机械分级精选；

步骤二、气蒸祛腥：120℃下气蒸3-5min；

步骤三、糖液煮制熟化：加入β-葡聚糖溶液进行高温熟化，加入0.5%-1%β-葡聚糖溶液，溶液添加量为干豆体积的1.5-2.5倍，进行高温熟化，熟化参数为100℃，35-40min，熟化后冷却备用；

步骤四、酶解: 加入中性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白进行复合改性，混合比例：中性蛋白酶：谷氨酰胺转氨酶=1:1.5，温度55℃、时间0.5h、pH7.0、酶用量为上一步中全部物料重量的2.5%-5%；

步骤五、辗拌：将物料转移至斩拌机充分辗拌；

步骤六、一次接菌：接入米曲霉3.042，接种温度25-32℃，接菌量为上一步中全部物料重量的1%-2%；

步骤七、制酱醅：将接菌后的酱料挤压置于发酵池中；

步骤八：前发酵；发酵温度25-32℃，发酵时间保持48-72h；

步骤九、辗拌、一次注盐水：盐水浓度18%-20%,加水量为干豆体积的一倍；

步骤十、二次接菌：接入纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1，枯草芽孢杆菌，贝莱斯芽孢杆菌，四联耐盐球菌，凝结芽孢杆菌；菌种比例为纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1：枯草芽孢杆菌：贝莱斯芽孢杆菌：四联耐盐球菌：凝结芽孢杆菌=5:2：1:1：1，接种温度35-40℃，接菌量为上一步中全部物料重量的2-3%；

所述纳豆芽孢杆菌诱变株BNM1，Bacillus subtilis natto BNM1在中国典型培养物保藏中心的保藏号为：CCTCC No.M2019882；

步骤十一、稀盐半固态发酵；35-40℃，发酵30-45天；

步骤十二、二次注水：稀释至含盐量10%-13%；

步骤十三、三次接菌；注水后接入耐盐酵母，接种温度26-32℃，接菌量为上一步中全部物料重量的0.5%-1%；

步骤十四：后发酵，温度为26-32℃，发酵30-40天；

步骤十五，发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80℃，时间30分钟，然后冷却至15℃；将冷却后的包装袋装箱，即为成品。