[发明专利]经调节的植物蛋白

说明书

描述了相对于植物蛋白具有改善的风味特性的经调节的蛋白组合物。描述了制备经调节的蛋白组合物的方法，该方法包括使用挥发物调节酵母培养物使植物蛋白发酵以产生经调节的蛋白组合物。还披露了由经调节的蛋白组合物制备的经发酵的植物组合物以及包含经发酵的植物组合物或经调节的蛋白组合物的成分和食品。

背景技术

植物蛋白提供了可以作为动物蛋白或乳制品蛋白的替代品或补充剂的机会。但是，虽然在一些情况下，此类植物蛋白的纯化和加工可改善功能和风味，但植物蛋白在各种食品应用中仍普遍存在风味差的问题。尽管消费者希望能够食用含有植物蛋白的食品，但他们通常不喜欢与植物蛋白有关的许多风味。因此，需要改善植物蛋白的风味特征以用于食品应用中。

发明内容

本披露涉及具有经调节的挥发物含量的经调节的植物蛋白。

本文披露了制备经调节的蛋白组合物的方法。该方法包括提供包含植物蛋白和挥发物调节酵母培养物的调节混合物，以及将该调节混合物在挥发物调节条件下发酵以形成经调节的蛋白组合物。

在一些实施例中，该调节混合物可进一步包括乳酸菌培养物。

在一些实施例中，制备经调节的蛋白组合物的方法可进一步包括将经调节的蛋白组合物与乳酸菌培养物组合以形成发酵混合物，以及将该发酵混合物在发酵条件下发酵以形成经发酵的植物蛋白。

在一些实施例中，该植物蛋白可包括豆类蛋白，如豌豆蛋白。

在一些实施例中，挥发物调节条件可包括25℃至45℃的温度。在一些实施例中，挥发物调节条件可包括5小时至20小时的时间段。

在一些实施例中，制备经调节的蛋白组合物的方法可进一步包括使挥发物调节酵母培养物失活。在一些实施例中，使该挥发物调节酵母培养物失活可包括在足以使该挥发物调节酵母培养物失活的温度和时间下加热该经调节的蛋白组合物。

在一些实施例中，发酵条件可包括25℃至45℃的温度。在一些实施例中，发酵条件可包括5小时至24小时的时间段。

在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可调节异味分子含量，如醛含量、醇含量、酮含量、或呋喃含量。在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可显著减少整体的酮含量。

在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可调节庚醛含量，己醛含量，戊烯醇、庚酮、或呋喃含量。在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可显著减少(E)-2-庚醛含量、(E)-2-己醛含量、1-戊烯-3-醇含量、6-甲基-5-庚烯-2-酮含量、或反式-2-(2-戊烯基)呋喃含量。

在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可显著增加果味酯含量。

在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可包括克鲁维酵母属(Kluyveromyces)物种、孢圆酵母属(Torulaspora)物种、或耶氏酵母属(Yarrowia)物种。在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可包括马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、或德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。

在一些实施例中，该经调节的蛋白组合物可含有可测量的量的至少5种不同的果味酯分子。

在制备经调节的蛋白组合物的一些实施例中，该方法可进一步包括将经调节的蛋白组合物干燥以生产粉末。

在制备经调节的蛋白组合物的一些实施例中，该方法可进一步包括将经发酵的植物蛋白干燥以生产粉末。

本文还披露了组合物。该组合物根据本文所述的方法生产。

还描述了组合物，该组合物包含含有失活的挥发物调节酵母的植物蛋白。

在一些实施例中，植物蛋白可含有可测量的量的至少5种不同的果味酯分子。