[发明专利]油炸食品用扑面混合物

说明书

提供食材与面衣材料的粘结性优异、且烹调后随着时间经过后其面衣的口感也良好的油炸食品。油炸食品用扑面混合物，其含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉。油炸食品的制造方法，其包括：使面衣材料附着于附着有该油炸食品用扑面混合物的食材，接着，进行油炸。

技术领域

本发明涉及油炸食品用扑面混合物。

背景技术

油炸食品的面衣材料被大致分类为作为粉末状面衣材料的面粉屑(ブレダー)和作为液状面衣材料的面糊。在任意情况下，使用面衣材料而得到的油炸食品中，食材因由面衣材料形成的面衣而不直接接触油炸油地被加热，从而精加工成多汁状态，另一方面，面衣的水分因油炸油而蒸发，从而呈现酥脆的干爽口感。

油炸食品存在如下问题：因加热而导致食材发生收缩或变形，因而在加热烹调中或烹调后食材从面衣剥离。为了应对该问题，为了使食材与面衣材料充分密合，以往进行对食材预先涂抹扑面后再使面衣材料附着并烹调的操作。另一方面，若使食材与面衣材料密合，则食材的水分容易向面衣转移，因此，随着烹调后的时间流逝，面衣的酥脆口感容易丧失。该倾向在低温下保存油炸食品时是显著的。

关于油炸食品用的扑面，专利文献1中记载了：为了提高食材与面衣材料的粘结性而将油脂加工淀粉用作扑面。此外，专利文献2中记载了：使用含有菊糖等果聚糖的扑面而得到的油炸食品即使在油炸后经过一定时间面衣也具有酥脆口感。专利文献3中记载了：使用以未经α化的谷粉为主体且包含果聚糖或海藻糖的、具有规定的蛋白质含量和淀粉含量的扑面而得到的油炸食品即使在油炸后经过一定时间也具有酥脆的口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-174535号公报

专利文献2：日本特开2006-230268号公报

专利文献3：日本特开2007-143513号公报。

发明内容

发明所要解决的问题

期望兼顾食材与面衣材料的粘结性、以及在烹调后经过一定时间后的面衣的良好口感的油炸食品。

用于解决问题的手段

本发明人发现：通过使含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉的扑面附着于食材后，再使面衣材料附着并进行油炸，能够制造食材与面衣材料的粘结性优异而面衣不易剥离、且即使在烹调后经过一定时间面衣也具有酥脆的良好口感的油炸食品。

因此，本发明提供油炸食品用扑面混合物，其含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉。

此外，本发明提供油炸食品的制造方法，其包括：使面衣材料附着于附着有前述油炸食品用扑面混合物的食材，接着进行油炸。

此外，本发明提供含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉的混合物的作为油炸食品用扑面的用途。

发明效果

使用本发明的油炸食品用扑面混合物得到的油炸食品中，食材与面衣材料的粘结性优异，面衣不易剥离。此外，即使在烹调后经过一定时间，面衣也具有酥脆的良好口感，品质降低少。根据本发明，可提供即使在烹调后经过一定时间也兼顾面衣的难剥离性和酥脆的具有良好外观和口感的油炸食品。

具体实施方式

本发明提供油炸食品用扑面混合物。本发明的油炸食品用扑面混合物(以下也简称为本发明的混合物)在制造油炸食品时，用作在使面衣材料附着之前的食材上涂抹的扑面。

本发明的混合物含有菊糖。菊糖是在末端键合有葡萄糖的果糖的聚合物。本发明的混合物中使用的菊糖优选果糖的聚合度为5以上、更优选果糖的聚合度为10~29。作为本发明的混合物中使用的菊糖，可以使用从菊苣、菊芋等含有菊糖的植物中提取出的物质；微生物制造的物质；或者将它们分解而降低果糖聚合度而得的物质等。例如，本发明的混合物中使用的菊糖可通过日本特许4278691号公报或WO03/027304中记载的方法来制造。或者，也可以使用市售的菊糖。