[发明专利]花生风味组合物以及包含其的食品

说明书

本公开的主题提供了能提供和/或增强花生风味的风味组合物。在某些实施方案中，所述风味组合物包含导致花生风味的香味化合物。本发明还提供了使用本发明公开的化合物和/或风味组合物生产食品和/或增强食品的烤花生风味的方法。

相关申请的交叉引用

本申请要求于2018年10月4日提交的美国临时申请序列号62/741,407的优先权，其全部内容通过引用并入本文中。

技术领域

本公开的主题涉及含有在花生中发现的化合物的风味组合物。所述风味组合物可以包括化合物的组合，并且能通过各种递送系统添加到食品中以增强花生风味。

背景技术

香料在食品和饮料产品的增值(appreciation)中起着至关重要的作用。烤花生具有特殊的风味，并且可用于许多食品中，例如花生酱、糖食或烘焙产品。生花生和烤花生的香味成为研究主题已超过50年。已通过仪器分析方法在烤花生中鉴定出超过200种挥发性化合物。但是，此类研究尚未检查出单一香味化合物对总体花生风味的贡献。因此，在本领域中仍然需要进一步鉴定提供总体花生风味的香味化合物。

发明内容

本公开的主题涉及风味组合物以及用于在多种食品中制备和改良此类组合物的方法。具体地，本公开的主题提供一种风味组合物，所述风味组合物包含：第一香味化合物，所述第一香味化合物选自由2-乙酰基-(1,4,5,6)-四氢吡啶、2-乙酰基-(3,4,5,6)-四氢吡啶、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-丙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基吡嗪及它们的任何组合所组成的组；第二香味化合物，所述第二香味化合物选自由2,3-戊二酮、2,3-丁二酮及它们的组合所组成的组；以及第三香味化合物，所述第三香味化合物选自苯乙醛、苯乙酸及它们的组合所组成的组。

在某些实施方案中，所述第一化合物与所述第二化合物与所述第三化合物的浓度比为a：b：c，其中a的范围为约3至约8，b的范围为约20至约60，并且c的范围为约10至约60。

在某些实施方案中，所述风味组合物进一步包括：第四香味化合物4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮；第五香味化合物，所述第五香味化合物选自由2-甲基丁醛、3-甲基丁醛及它们的组合所组成的组；第六香味化合物，所述第六香味化合物选自由2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪及它们的组合所组成的组；第七香味化合物2-甲氧基-4-乙烯基苯酚；和/或第八香味化合物，所述第八香味化合物选自由硫化氢、甲硫醇、二甲基三硫(dimethyl trisulfide)、甲基丙醛及它们的任意组合所组成的组中。

在某些实施方案中，所述第一化合物与所述第四化合物与所述第五化合物与所述第六化合物与所述第七化合物与所述第八化合物的浓度比为a：d：e：f：g：h，其中a的范围为约0.1至约10，d的范围为约10至约40，e的范围为约20至约90，f的范围为约1至约10，g的范围为约10至约40，h的范围为约50到大约130。

本公开的主题还提供了一种风味组合物，所述风味组合物包含硫化氢、甲硫醇、二甲基三硫和/或甲基丙醛。

在某些实施方案中，硫化氢、甲硫醇、二甲基三硫、甲基丙醛的浓度比为w：x：y：z，其中w的范围为约50至约100，x的范围为约5至约20，y的范围为约5至约20，z的范围为大约30到大约50。