[发明专利]沙门柏干酪青霉的新菌株

说明书

本发明涉及沙门柏干酪青霉的新菌株及其用于制备食品(例如乳制品和/或植物来源的食品)的用途，诸如具有发霉或混合状皮的软干酪的熟化，特别是沙门柏干酪的熟化。

技术领域

本发明涉及沙门柏干酪青霉(Penicillium camemberti)的新菌株及其用于制备食品(例如乳制品和/或植物来源的食品)的用途，诸如具有花状皮和/或混合状皮(abloomy and/or mixed rind)的软干酪(特别是沙门柏干酪)的熟化。

背景技术

物种沙门柏干酪青霉(P.camemberti)是一种子囊菌真菌，用于干酪制作中作为产品的表面菌群，使产品呈现白色“花朵”，并通过其脂肪分解、蛋白水解特性和脱酸能力促进熟化的发展。这种真菌也被称为Penicillium album、白色青霉菌(Penicillium candidum)或还被称为双形青霉菌(Penicillium biforme)。

熟化是传统干酪的生产步骤之一，这种干酪具有花状皮和/或混合状皮，遵循以下其他标准步骤：

-凝乳，其中通过凝乳剂和产生乳酸的发酵物的作用使乳凝乳。传统上，凝乳剂是从小牛的一个胃中提取的凝乳素，并由凝乳酶和胃蛋白酶组成。如今，它最常被微生物或植物来源的凝乳剂替代，其也被本领域技术人员称为“凝乳素”。该术语在下文中也与该含义一起用于描述干酪生产中使用的任何凝乳剂，而无论其来源如何，

-定型，将在凝乳步骤之后获得的凝乳塑性，

-排干，由从液相乳清蛋白中分离固相凝乳组成，以及

-腌制，这决定了干酪未来的味道，并且其可以通过浸泡在盐水中或在干酪表面干撒来完成。

腌制步骤后，干酪的所有面都覆盖着沙门柏干酪青霉，以进行熟化步骤；可选地或附加地，熟化菌群也可以在凝乳步骤之前与乳混合。在这个熟化步骤中，由于干酪表面和内部的酶和微生物的双重作用，干酪经历各种转化。盐迁移到软干酪内并且皮开始形成。然后乳中的发酵物接管，这对干酪的味道起着重要的作用。最后，特别是表面的发酵物(即细菌、酵母、真菌(特别是沙门柏干酪青霉))，完成这一成熟过程。

已知的沙门柏干酪青霉发酵物包括商业发酵物，诸如Danisco_Choozit PC 12HYP50DDanisco Choozit PC NEIGE LYO 2Cargill_TC_PCTAM5_FR_SACCO_Danisco_Choozit-Ripening-Mould-O2_22_VS_ABL_HP6_和neige CHR Hansen Brand-Penicillium candidum PCA1,PCA3,

花状皮是由青霉(Penicillium)或地霉(Geotrichum)(诸如白地霉(Geotrichumcandidum))类型的表面菌群生长在干酪表面形成的皮，通常具有白色和蓬松的外观；混合状皮是通过结合至少一种青霉型菌株和至少一种地霉型菌株(诸如白地霉)，或者至少一种青霉型菌株或至少一种地霉型菌株(诸如白地霉)和至少一种其他表面菌株的表面菌群的生长获得的皮。

然而，使用这些已知的沙门柏干酪青霉的发酵物的具有花状皮和/或混合状皮的干酪在皮质量和/或时效(ageing)方面可能存在问题，使得它们不能储存足够长的时间以出口。皮质量问题的实例包括不良的皮颜色(如变黄、变灰)、厚皮或味道太浓。

发明内容

在此背景下，本发明人已经鉴定了具有更长的滞后时间，特别是超过19天的沙门柏干酪青霉的新菌株，其特别可用于纠正皮质量问题和放慢具有花状皮和/或混合状皮的干酪的生物时效。

因此，本发明的主题是在4℃的乳制品培养基上滞后时间超过19天，且优选超过20、21或22天的沙门柏干酪青霉菌株。

在本发明的上下文中，滞后时间定义为介于在培养基上播种菌株至所述菌株的菌丝体的视觉可感知外观的时间间隔。