[发明专利]具有凝聚的豌豆蛋白的食物或饮料产品

说明书

本发明涉及一种制备食物或饮料产品的方法，具体地涉及一种用于在成分组合物中形成凝聚的豌豆蛋白的方法。本发明还涉及包含凝聚的豌豆蛋白的食物或饮料产品。

技术领域

本发明涉及一种制备食物或饮料产品的方法，具体地涉及用于在成分组合物中形成凝聚的豌豆蛋白的方法。本发明也涉及包含凝聚的豌豆蛋白的食物或饮料产品。

背景技术

越来越多的消费者关注食物产品中的合成或人造添加剂。因此，需要在不使用合成成分或消费者可认为是合成的成分的情况下，在食物和饮料产品中提供质地和口感。因此，需要食物和饮料产品表现出宏量营养素的营养平衡，同时递送极好的味道和质地。

不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。

发明内容

本发明的目的是改善现有技术，并且提供改善的解决方案，或至少提供有用的替代方法。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

本发明人惊奇地发现，通过使用特定水平的豌豆蛋白和二价阳离子然后进行热处理，它们可产生凝聚物，该凝聚物提供增加的粘度以及顺滑的口感。凝聚物递送最佳感官特性，同时允许减少产品中的总脂肪含量。此外，所述发明实现了在不使用附加的稳定剂或亲水胶体的情况下，配制质构化产品。

因此，本发明在第一方面提供了一种用于制备食物或饮料产品的方法，该方法包括：提供包含浓度为1.0重量％至6重量％的豌豆蛋白的水性成分组合物；向所述成分组合物中添加4.0mM至20mM的可用于络合所述豌豆蛋白的二价阳离子；以及随后在6.6至7.3的pH下热处理所述成分组合物以形成包含豌豆蛋白的凝聚物，其中所述热处理在80℃至125℃的温度下进行30秒至20分钟的一段时间，或者在125℃以上的温度下进行3秒至45秒。

在第二方面，本发明涉及包含凝聚豌豆蛋白的食物或饮料产品，该凝聚豌豆蛋白具有通过激光衍射测量的介于2微米和50微米之间的D[4，3]平均直径，并且粒度分布跨度(D_v0.9-D_v0.1)/D_v0.5小于10。

附图说明

图1示出了热处理后含不同量Ca²⁺的3.5重量％豌豆蛋白溶液的照片。

图2是示出了Ca²⁺浓度对热处理后3.5重量％豌豆蛋白溶液的可溶性蛋白质含量(SPC)的影响的图。

图3示出了Ca²⁺对热处理后3.5重量％豌豆蛋白溶液的粒度分布的影响，如D[4，3](柱)所示，以及不同钙浓度的跨度(黑框)。

图4示出了添加到3.5重量％豌豆蛋白溶液中并热处理的不同钙量的结合Ca²⁺的量。

图5示出了热处理后含不同量Ca²⁺的3.5重量％豌豆蛋白溶液的共聚焦激光扫描显微照片。用Fast Green FCF标记蛋白质。

图6示出了在13.9s^-1的剪切速率下测量的3.5重量％豌豆蛋白溶液在热处理后的粘度[mPa.s]随Ca²⁺浓度的变化。

具体实施方式

在进行添加二价阳离子(特别是钙)对豌豆蛋白凝集和粘度建立的影响的实验时，令人惊讶地发现，存在二价阳离子添加的临界范围，在加热时该临界范围导致最佳蛋白质凝集，而所形成的聚集体不沉淀或胶凝并且导致相当大的粘度增加。当该最佳浓度的钙通过时，体系表现出过度凝集，导致沉淀、胶凝或粘度减小。