[发明专利]在环境温度时稳定的新食品

说明书

本申请涉及基于用稳定的乳酸菌对食品进行接种而制造在环境温度时稳定的食品的方法，所述乳酸菌能够在环境温度时存储时保持成活力并稍微降低pH。本发明还涉及这些稳定的乳酸菌用于在食品中接种的用途。

技术领域

本申请涉及基于用一种或多种稳定的乳酸菌对食品进行接种而制造在环境温度时稳定的食品的方法，所述乳酸菌能够在环境温度时存储时保持成活力并稍微降低pH。本发明还涉及这些一种或多种稳定的乳酸菌用于在食品中接种的用途。

背景技术

最近几年，食品(特别是乳制品)出现了一种趋势，即含有高水平的活细菌(出于健康目的)，这些细菌可以同时在环境温度时存储。确实，消费者正在寻找易于消费，即易于运输和存储的健康食品。这种环境产品在含有高水平活细菌的食品分配和存储过程中冷链非常复杂的国家，尤其是在经济或技术上不可能的国家中也是有利的。

含有高水平活细菌的食品在环境温度时存储导致的两个主要问题是：(1)食品中活细菌的繁殖导致产生不希望的代谢产物，其最终影响食品的质量(例如，乳酸菌能够在环境温度时产生乳酸，导致最终产品(如乳制品)的不可接受的pH降低)，以及然后(2)在环境温度时无法在食物基质中存活的细菌的死亡，从而导致与细菌相关的益处丧失。

申请WO 2017/194650描述了副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌或德氏乳杆菌保加利亚亚种的乳杆菌菌株，其在25℃下存储150天(5个月)后能够以至少10³cfu/g(始于2.5x10⁷cfu/g的水平)的量保持成活力并且对测试产品的pH的降低不超过0.8个单位。

然而，食品生产者正在寻找不断改善乳酸菌水平的方法(特别是通过降低与接种水平相比的活力水平减少)和减少食品中pH降低的方法，以保证其客户可接受的细菌健康益处和稳定的食品质量，特别是当食品在环境温度时存储时。此外，在一些国家，例如中国，生产者和消费者都要求能够在环境温度时将食品存储至少6个月，而又不影响食品的特性。

因此，仍然需要鉴定在接种于食品中时此食品在更严格的条件下在环境温度时存储(至少6个月)后能够保持高活力并导致较小的pH降低的细菌。

附图说明

图1是图，其显示通过测定A在37℃下存储30天后，在测试酸奶中80个菌株(代表33个乳杆菌物种)的活力(以log cfu)。

图2是图，其显示通过测定A在37℃下存储30天后，接种80个菌株(33个乳杆菌物种)之一的测试酸奶的pH。

图3是图，其显示通过测定A在37℃下存储30天后，用20个测试的菌株(灰色条)之一接种的测试酸奶的pH，并且显示在测试酸奶(黑色点)中的测试的20个菌株的活力(以logcfu)。

图4是图，其显示(A)DSM32493菌株在酸奶中的活力能力的演变(以log cfu)和(B)在25℃存储180天期间酸奶pH的演变。

图5是图，其显示(A)DSM32493v菌株在酸奶中的活力能力的演变(以log cfu)和(B)在25℃存储180天期间酸奶pH的演变。

图6是图，其显示(A)DSM33120菌株在酸奶中的活力能力的演变(以log cfu)和(B)在25℃存储180天期间酸奶pH的演变。

图7是图，其显示(A)DSM33121菌株在酸奶中的活力能力的演变(以log cfu)和(B)在25℃存储180天期间酸奶pH的演变。

具体实施方式

发明人出乎意料地鉴定了可以添加到食品中的乳杆菌属菌株，使得当在环境温度时存储时，这些菌株在食品中的活力和食品的pH两者可接受地降低。因此，当在环境温度时存储至少6个月时，该食品含有高水平的细菌并具有可接受的pH。

本发明涉及用于制造在环境温度时稳定的食品的方法，所述方法包括：