[发明专利]碳酸化冷冻甜食

说明书

本发明描述了即使在延长的货架期内冷冻储存后也能提供碳酸化感觉的硬质冷冻甜食，以及制备这样的硬质冷冻甜食的方法。硬质冷冻甜食具有特定的溶质含量，提供至少1.0 mol/L的溶质体积摩尔浓度，和/或至少0.78 mol/kg的溶质重量摩尔浓度，和/或0.91或更低的混合物的Aw。

相关申请的交叉引用

本申请要求2018年8月8日提交的题为“Carbonated Hard-Pack Ice CreamFormulation and Packaging”的美国临时专利申请第62/716,280号和2018年8月24日提交的题为“Insulative Packaging Film for Frozen Food Packaging”的美国临时专利申请第62/722,696号的优先权，这两者均通过引用以其全文并入本文。

背景技术

碳酸化饮品(例如软饮和碳酸水)是许多消费者喜爱的体验。消费者享受饮用碳酸化饮品的感觉，这部分是由于二氧化碳气泡，而且还由于二氧化碳气泡与舌头上的碳酸酐酶的反应，碳酸酐酶将二氧化碳和水转化成碳酸，然后碳酸被舌头上检测疼痛的受体检测到。尽管消费者能够在不形成气泡的情况下检测到饮品中的碳酸，但是气泡可以增强碳酸化感觉的体验。当舌头检测到低水平的碳酸时，碳酸化感觉通常是令人愉快的，但是如果舌头检测到的碳酸水平太高，则碳酸化感觉可能会变得令人不愉快或令人疼痛。

已经成功地生产了各种饮料和液体食品(例如冷藏酸奶)。然而，还没有成功地生产出具有延长的货架期(shelf life)的碳酸化冷冻食品，在这种情况下产品以冷冻状态来制造、储存和分配。

发明内容

本公开涉及冷冻碳酸化甜食和制备冷冻碳酸化甜食的方法。

本文提供了硬质(hardpack)冷冻甜食。所述硬质冷冻甜食包括包含基料组分和溶质组分的混合物，以及分布在所述混合物内的二氧化碳，所述溶质组分包含至少一种甜味剂，其中所述硬质冷冻甜食在食用时提供碳酸化感觉。所述溶质组分的含量足以提供以下项中的至少一项：所述混合物的溶质体积摩尔浓度为至少1.0 mol/L(molar)，所述混合物的溶质重量摩尔浓度为至少0.78 mol/kg(molal)，和所述混合物的Aw为0.91或更低。

在一些实施方案中，所述至少一种甜味剂的含量可以不超过40 g蔗糖当量/100 g混合物。在一些实施方案中，所述至少一种甜味剂的含量可以提供约10 g至约20 g蔗糖当量/100 g混合物。在一些实施方案中，所述至少一种甜味剂可以包括糖醇。在一些实施方案中，糖醇可以包括甘油、赤藓糖醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇或其任意组合。在一些实施方案中，所述至少一种甜味剂可以包括阿洛酮糖。

在一些实施方案中，基料组分可以包含乳制品。

在一些实施方案中，硬质冷冻甜食可以具有足够的二氧化碳以提供至少20%的膨胀率(overrun)。在一些实施方案中，硬质冷冻甜食可以具有足够的二氧化碳以提供约50%至约150%的膨胀率。

在一些实施方案中，硬质冷冻甜食可以是冰淇淋、雪糕(ice milk)、意式冰淇淋(gelato)、冷冻酸奶或冷冻蛋羹。在一些实施方案中，硬质冷冻甜食可以是雪葩(sorbet)或基于水果的冷冻甜食。

在一些实施方案中，硬质冷冻甜食可以在-15℃下至少2个月的货架期内保持碳酸化感觉。

在一些实施方案中，硬质冷冻甜食可以具有在35分钟内达到按重量计至少20%融化的滴落融化速率(drip through melt rate)。

在一些实施方案中，可以将硬质冷冻甜食包装在气密密封容器中。在一些实施方案中，气密密封容器可以配置成缓和(moderate)硬质冷冻甜食的温度。