[发明专利]硝酸盐还原酶活性的提高的恢复

说明书

本发明涉及食品变红的领域。尤其，本发明涉及保留冷冻的和/或干燥的乳酸菌培养物或微球菌科培养物的硝酸盐还原酶活性。

技术领域

本发明涉及食品和微生物培养物的变红的领域。尤其，本发明涉及使用生存增强剂而保留和/或增加冷冻和/或干燥乳酸菌培养物(例如，葡萄球菌属的一个或多个种)或微球菌科培养物的硝酸盐还原酶活性以及所述培养物用于使肉类产品变红的用途。最后，本发明提供了用于通过使用包括氨基酸、肽和/或蛋白质的制剂而增加具有硝酸盐还原酶活性的乳酸菌和/或微球菌科细菌(比如例如，葡萄球菌属菌株)的硝酸盐还原酶活性的方法。

背景技术

颜色形成和颜色稳定性是加工的肉类产品的最关键的质量特性之一，并且因此对于肉类工业非常重要。特有的腌制色可源自血红素颜料(肌红蛋白、血红蛋白)的浓度，它们的化学状态和添加剂，比如氮氧化物和还原剂。在标准发酵的肉类产品，比如沙拉米香肠中，特有的腌制色为源自添加亚硝酸盐/硝酸盐的化合物和天然存在的红色肌红蛋白之间的化学反应的结果，导致同时形成亮红色亚硝基肌红蛋白，其中轴向配体一氧化氮(NO)与血红素中的中心Fe²⁺配位。

尽管所有其期望的特性(颜色形成、微生物学安全性)，但是亚硝酸盐对人健康的安全性已经受到质疑。亚硝酸盐可造成腌肉中有害化合物的形成，如对健康有问题的N-亚硝胺。这些化合物原则上可由于亚硝酸盐与肌肉蛋白质以及胃肠道中的仲胺和氨基酸的反应而形成。

乳酸菌培养物或微球菌科培养物的物种用于颜色形成的用途是基于它们的一些菌株将无机硝酸盐还原成亚硝酸盐，进一步降解成上面描述的作为颜色形成过程中的活性化合物的一氧化氮(NO)的能力。具有高的硝酸盐-还原酶活性的菌株报道了在肉中明显更快的颜色形成(Meat science 2008 Apr；78(4)：492-501)。硝酸盐可直接提供为硝酸盐或由天然硝酸盐来源(蔬菜粉末)来间接提供。即使添加亚硝酸盐，推荐来自指定群的菌株的添加，因为亚硝酸盐局部再转化成硝酸盐。

商业起子培养物通常作为冷冻培养物分配。在低温下，冷冻的培养物，细胞中的大部分代谢活性停滞并且细胞可保持在该暂停、但是活的状态，用于延长的时间段。

浓缩的冷冻培养物在商业上非常有吸引力，因为培养物可被直接接种在生产容器中。通过使用浓缩的冷冻培养物，终端使用者避免了以其他方式必要的、耗时的中间发酵步骤(期间扩增起子培养物)，并且终端使用者明显减少了污染的风险。浓缩的培养物可称为DVS-直投式(direct vat set)^TM培养物。

作为浓缩的冷冻培养物的可选方案，可制备浓缩的冷冻干燥DVS^TM培养物。这些培养物具有另外的优势在于它们可不需要冷藏而运输。

一般而言，冷冻和解冻对活细胞的活力的可能破坏效果已经被归因于细胞脱水和冷冻期间胞质溶胶中冰晶的形成。

F.J.Chavarri等(Biotechnology letters,vol 10,1,11-16(1988),“Cryoprotective agents for frozen concentrated starters from non-bitterStreptococcus Lactis strains)的文章描述了通过添加5％乳糖或5％蔗糖，可提高冷冻的纯乳酸链球菌培养物的存储活力。乳糖或蔗糖用作冷冻保护剂。乳酸链球菌为乳酸乳球菌乳酸亚种的曾用名。