[发明专利]适合于搅打或发泡的包含乳制脂肪的食物组合物以及搅打或发泡的包含乳制脂肪的食物组合物

说明书

本发明涉及一种包含乳制脂肪的食物组合物，该食物组合物是搅打或发泡的，或者该食物组合物任选在水中重构后适合于搅打或发泡，该食物组合物具有基于该食物组合物总重量至少15wt.％、优选至少18wt.％、更优选至少23wt.％、特别地至少30wt.％的脂肪含量，该组合物包含具有在24‑40范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN24‑CN40’)和具有在42‑56范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN42‑CN56’)，具有在24‑40范围内的碳数的酰基甘油酯与具有在42‑56范围内的碳数的酰基甘油酯的摩尔比(‘CN24‑CN40:CN42‑CN56’)是在1.1‑1.4的范围内。

本发明涉及一种包含乳制脂肪的食物组合物，该食物组合物是搅打或发泡的，或者该食物组合物适合于搅打或发泡。本发明进一步涉及一种用于制备可搅打、可发泡、搅打或发泡的包含乳制脂肪的食物组合物的方法。本发明进一步涉及一种乳制脂肪产品，可以将其用于根据本发明的食物组合物的制备中。

含有脂肪的搅打或发泡的食物组合物(如搅打或发泡的奶油)具有各种众所周知的应用，例如作为在甜点或烘焙产品上的浇料或在其中的馅料或者作为在饮品(例如咖啡或可可饮料)上的浇料。此类搅打或发泡的产品的功能性能的相关参数包括膨胀率(overrun)(由于搅打或发泡而导致的产品体积的膨胀百分比)、可搅打性/可发泡性的容易程度、保质期稳定性、耐温度变化性、视觉外观、口感和味道。

传统地，奶油是在均质化之前从乳的顶部撇去的脂肪层构成的乳制品。然而，已经开发出乳制奶油的替代方案，这些替代方案可能更便宜或具有不同的特性，例如不同的储存稳定性或耐热性。此类替代方案包括使用非乳制脂肪以及添加非乳制乳化剂。

EP 635 216 A1(公开于1993年)观察到已经将具有大量月桂脂肪的植物油如椰子油和棕榈仁油单独或与天然鲜奶油一起用于可搅打奶油中。据说此类奶油具有优异的口中融化特性、新鲜度和冰凉感，但耐热性差。为改进耐热性，EP 635 216 A1提出提供一种脂肪组合物，其中保留具有8-12个碳的脂肪酸的量并且引入少量的具有16或更多个碳原子链的脂肪酸。该文献还观察到，具有8-12个碳的脂肪酸占据超过一半的甘油酯的2位。此外，所要求保护的产品包含特定量的具有不超过38个碳的总碳数的甘油酯、具有42-46个碳的总碳数的甘油酯以及具有不小于48个碳的总碳数的甘油酯。

最近，JP 2007/282535提出了提供一种在室温储存中具有据报道良好的随时间推移的乳液稳定性的可发泡的水包油乳液，其具有与特定量的具有不超过38的总碳数的甘油酯、具有42-49的总碳数的甘油酯和具有50-62的总碳数的甘油酯组合的基于总脂肪酸残基30-60wt.％比例的月桂酸残基。

此类组合物尤其具有以下缺点：它们需要使用非乳制成分。然而，对于基于乳制脂肪的可搅打或可发泡组合物仍存在需要。乳制脂肪提供消费者青睐的食用时的独特感官感觉。因此，对于与常规可搅打/可发泡乳制奶油相比在环境和/或冷藏条件下具有改进的储存稳定性的可发泡或可搅打的基于乳制脂肪的食物组合物。特别地，希望提供一种可发泡或可搅打的包含乳制脂肪的食物组合物，该食物组合物在暴露于不利于已知可搅打/可发泡乳制奶油组合物的可搅打性或可发泡性的环境影响如储存期间的温度波动后保持良好的发泡或搅打特性。特别地，对于可发泡或可搅打的包含乳制脂肪的食物组合物存在需要，该食物组合物在已经暴露于高于储存温度(其通常是在2℃-12℃的范围内)的温度、例如暴露于最高达30℃的温度例如环境温度、特别是暴露于在15℃-25℃范围内的温度后保持良好的发泡或搅打特性。

现已发现有可能提供满足本发明的一个或多个目的的一种搅打或发泡的包含乳制脂肪的食物组合物，具体是一种对温度变化不利影响具有改进的耐受性的可搅打或可发泡的乳制奶油，更具体地，搅打或发泡的乳制奶油当由可搅打或可发泡的乳制组合物制成时具有减少的坚实度变化，该可搅打或可发泡的乳制组合物由于将冷藏组合物(暂时)暴露于较高温度如环境温度而已经暴露于温度波动。