[发明专利]起泡性水包油型乳化油脂组合物

说明书

本发明提供一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，其含有25～50％的油脂，含有0.5～1.3％的酪蛋白，钾与钠的合计为0.028～0.15％，作为键合有C₁₆～C₂₂的不饱和脂肪酸的脂肪酸酯的乳化剂的合计为0.01～0.055％，含有3.7～25％的月桂酸甘油酯系油脂、25～80％的棕榈油中间分提物、15～65％的棕榈油精、以及0.3～1.8％的高芥酸菜籽极度硬化油，在油脂的全部构成脂肪酸中，饱和脂肪酸含量为47～65％。

技术领域

本发明涉及起泡性水包油型乳化油脂组合物、以及该组合物经过搅打而得的搅打奶油。

背景技术

搅打奶油是通过使起泡性水包油型乳化油脂组合物起泡而制造的。对于该起泡性水包油型乳化油脂组合物要求良好的乳化稳定性(原液稳定性)和起泡性，并且对于所得的搅打奶油要求清晰的(日文原文：シャープな)入口溶化性(日文原文：口溶け)和良好的浓醇感(日文原文：コク)。此外，搅打奶油存在有在保存中随时间推移有水游离出来的情况，要求此种水的游离少，即耐脱水性。

另一方面，由于近年来的健康意向，要求降低搅打奶油中的反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量。为了制造降低了反式脂肪酸、饱和脂肪酸的含量的起泡性水包油型乳化油脂组合物，已知有使用各种酯交换油作为其原料油脂的方法。但是，若配合酯交换油，则除了成本增大以外，还有搅打奶油的浓醇感不足的趋势。

另外，出于使起泡性水包油型乳化油脂组合物的乳化状态稳定的目的，进行向该组合物中配合蛋白质熔融盐的操作，然而若配合该蛋白质熔融盐，则食用时能感觉到苦味，另外，还产生健康上的担忧。

专利文献1中，尽管实质上不含有酯交换油、蛋白质熔融盐及反式脂肪酸，并且饱和脂肪酸的含量也降低，然而并用给定量的棕榈油中间分提物(PMF)和棕榈油分提液状部来构成起泡性水包油型乳化油脂组合物，由此使得原液稳定性变得良好，得到浓醇感和入口溶化性良好的搅打奶油。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016－202132号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明人等进行了研究，其结果是，就专利文献1中公开的起泡性水包油型乳化油脂组合物而言，所得的搅打奶油能够感觉到乳化剂特有的异味，在风味的方面存在有问题，另外，存在有起泡性、耐脱水性也不充分的问题。

本发明鉴于上述现状，提供一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，其尽管是实质上不含有蛋白质熔融盐及酯交换油、且反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量分别少的起泡性水包油型乳化油脂组合物，然而通过配合大量棕榈油中间分提物，起泡性和原液稳定性两者也良好，并且经过搅打的搅打奶油具有良好的耐脱水性、入口溶化性、以及浓醇感，乳化剂特有的异味得到抑制，并且本发明提供该组合物经过搅打而得的搅打奶油。

用于解决问题的方法

本发明人等为了解决上述问题反复进行了深入研究，结果发现，如下的起泡性水包油型乳化油脂组合物，起泡性和原液稳定性两者良好，并且通过搅打该起泡性水包油型乳化油脂组合物，能够得到具有理想的耐脱水性、且入口溶化性和浓醇感良好、乳化剂特有的异味得到抑制的搅打奶油，从而完成了本发明，其中，关于所述起泡性水包油型乳化油脂组合物，即使实质上不含有蛋白质熔融盐及酯交换油，而包含特定量的油脂、酪蛋白、月桂酸甘油酯系油脂、棕榈油中间分提物、棕榈油精、以及高芥酸菜籽极度硬化油，钾与钠的合计含量处于特定的范围，在所述油脂的构成脂肪酸中实质上不包含反式脂肪酸，包含特定量的饱和脂肪酸，另外，包含特定量的键合有特定的不饱和脂肪酸的特定的乳化剂。