[发明专利]由酸奶生产食物产品的方法

说明书

本发明涉及一种由酸奶生产食物产品的方法，所述方法包括在915MHz至2375MHz之间的频率的微波下和60℃至65℃之间的温度下加热酸奶10至15秒的步骤，对经微波加热的酸奶脱乳清的步骤，压制脱乳清酸奶的步骤，然后是向经压制的酸奶添加至少一种乳化和/或稳定和/或胶凝成分的步骤。

技术领域

本发明涉及由酸奶生产食物产品的方法。

背景技术

也被称为酸奶的酸化奶源自奶的乳酸发酵，这在称为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的乳酸菌的帮助下进行。乳酸发酵导致奶的增稠并允许获得酸奶的质地和口味特征。

市面上存在各种各样的酸奶，可根据其稠度(酸奶饮料、乳脂状、坚实……)或其口味(天然乳酸口味、水果口味、巧克力口味……)进行分类。就其本质而言，酸奶是一种易腐食物，应在其制造后最多30天内食用，前提是将其贮存在冷藏环境中。

大量基于酸奶的食物产品是以酸奶为基础制造的并具有不同的稠度。例如，“黄瓜酸奶(Tzatziki)”是浓稠酸奶与破碎黄瓜粒的巧妙混合物，可用作调味酱或开胃菜。相反，“黎巴嫩酸奶(Lebanon)”是由在盐水中的脱乳清(égoutté)酸奶球构成的食物。尽管这些食物都保存在冷藏环境中，但它们中的大多数保存期限短，不超过数天。

从文献WO2010124224和WO2014170716，我们知道基于酸奶的制造食物产品具有较长的保存期限。然而，它们都具有乳脂状稠度，具有受限的干物质含量和pH。因此，它们的稠度和口味的多样性非常有限。

发明目的

本发明的目的是提出一种基于酸奶制造食物的方法，从而提供广泛的稠度并在常温条件或冷藏环境下具有长的保存期限。

发明内容

为了实现该目的，本发明提出了一种由酸奶制造食物的方法，其包括以下步骤：

-在915至2375兆赫之间的频率的微波下和60至65摄氏度之间的温度下加热酸奶10至15秒，

-对经微波加热的酸奶脱乳清，

-压制脱乳清酸奶，

-向脱乳清酸奶中添加至少一种乳化剂和/或稳定剂和/或胶凝剂。

令人惊奇的是，所有这些步骤使得可以获得一种物质，该物质允许制造具有各种稠度及长保存期限的广泛食物产品。

因此，发明人可制造具有至少6个月的保存期限的乳脂状产品、涂抹产品、硬产品、脆产品、粉状产品、磨碎产品等。

在一种特定的实施方式中，成分为乳化剂和/或稳定剂。

在一种特定的实施方式中，成分含果胶。

例如，果胶溶解在水提物(如一种或多种调味料的水提物)中，其中果胶体积与水提物体积的任选比率基本上等于0.1。从其中溶解果胶的所述一种或多种调味料的水提物获得的成分也是稳定剂。

从其中溶解果胶的所述一种或多种调味料的水提物获得的成分充当水胶体。归因于其可溶性植物纤维，果胶将赋予所述成分非常有趣的性质，如乳化、稳定化和益生性。

任选地，所述成分为果胶。

任选地，所述成分为具有防腐效果的调味料的水提物，果胶溶解在其中。

具体地，制造方法包括添加动物或植物来源的成分的步骤。

具体地，制造方法包括添加益生素的步骤。

根据一个特定特征，制造方法包括通过添加碳酸氢钠和/或碳酸氢钾来在食物制造过程中校正食物的pH水平的步骤。