[发明专利]冻结鲜酵母成形体及其制造方法

说明书

本发明提供将鲜酵母冻结而成的冻结鲜酵母成形体。所述成形体具有包括第一面和与该第一面对置的第二面在内的大致板状的形状，在所述第一面形成有至少一条线状的槽，从所述槽的最深部起至所述第二面为止的成形体厚度在1～12mm的范围内，相对于所述冻结鲜酵母成形体的总重量，酵母含量以干燥重量计为25～40重量％，水分含量为60～75重量％。

技术领域

本发明涉及将鲜酵母冷冻而成的冻结鲜酵母成形体及其制造方法。

背景技术

近年来，在面包制造业界中由于人材的流动化以及国际化而使不熟练的操作者增多，另外，由于成本竞争愈演愈烈，因此希望实现面包制造工序的简化以及高效化。

面包制作用酵母的流通形态大致分为鲜酵母、干酵母、半干酵母。鲜酵母也被称作压搾酵母，以方块状或粉状的形状销售。此种鲜酵母与干酵母或半干酵母相比分解砂糖的能力更强，支持风味良好且发酵能力高等特长，在市场上最为广泛地流通。

然而，鲜酵母对干燥、温度变化耐受性弱，需要冷藏保存。如果不冷藏保存，就会立即腐坏，另外，即使冷藏保存，保存期一般而言也被认为是两周至一个月的长度。

除此之外，由于鲜酵母较脆，在制造、流通、保存以及计量时易于破碎，因此，配合到面包坯中之前的计量操作变得烦杂，另外，还伴随着计量而有卫生问题、产生清扫操作的问题，成为面包制造工序的简化以及高效化的障碍。

另一方面，为了延长鲜酵母的保存期，可以考虑冷冻保存鲜酵母。然而，在非专利文献1中记载了如下内容：如果冷冻保存鲜酵母，则酵母的一部分会死灭而使发酵能力变弱，因此不冷冻鲜酵母才是聪明的做法。

在专利文献1中记载了粒状的冷冻酵母，然而它只不过是将干燥物质含量为70～85％的干酵母或半干酵母冷冻而得的物质，如上所述地分解砂糖的能力不够充分，存在有发酵能力低这样的问题。

在专利文献2中记载了将鲜酵母冷冻而实现了鲜酵母的长期保存的颗粒状的冻结鲜酵母。在该文献中记载了如下的颗粒状冻结鲜酵母，是将压搾鲜酵母与食用油脂或乳化剂混合、或者在颗粒表面涂抹食用油脂或乳化剂，且颗粒的大小是穿过网格宽度0.9mm的筛子的颗粒为40％以下、穿过25mm的筛子的颗粒为80％以上的颗粒状的冻结鲜酵母，并且记载了该颗粒状冻结鲜酵母在使用酵母时的计量性、操作性、在面粉生坯中的分散性优异，能够与通常的鲜酵母同样地使用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭62-282578号公报

专利文献2：日本特开平9-84579号公报

非专利文献

非专利文献1：Journal of Biochemistry，1997年，54卷，234-240页

发明内容

发明要解决的课题

然而，在专利文献2所记载的颗粒状冻结鲜酵母中，为了制造它们，需要额外地添加食用油脂、乳化剂这样的原料。另外，该颗粒状冻结鲜酵母因具体地公开了的颗粒的粒径小到3mm(实施例)，从而存在难以通过计数各颗粒的个数而计量酵母这样的问题。

另外，不使用食用油脂、乳化剂地将鲜酵母冷冻而成的以往的成形体，容易在制造、流通、保存以及计量时破碎，破碎的结果是，在各成形体的重量方面产生偏差，从而存在不能通过对成形体的个数进行计数来正确地对酵母进行计量这样的问题。

本发明的目的在于，提供一种不添加食用油脂、乳化剂地将鲜酵母冷冻，在长期保存后也维持鲜酵母的发酵能力，另外，难以在制造、流通、保存以及计量时破碎，另一方面能够通过普通的成人的握力而容易且正确地进行分割，以得到规定重量的酵母片，从而使得酵母的正确的计量容易进行的冻结鲜酵母成形体及其制造方法。