[发明专利]一种改善高汤溶解性能的加工工艺

说明书

本发明公开了一种改善高汤溶解性能的加工工艺，先将新鲜干净的畜禽骨破碎至3～5mm，然后依次经高温高压蒸煮、真空浓缩、调配、均质化、杀菌、乳化、包装得到高汤，提高产品溶解性能，在常温水中即可迅速、完全溶解，改善汤料口感。

技术领域

本发明涉及一种高汤加工工艺，具体涉及一种改善高汤溶解性能的加工工艺。属于食品加工技术领域。

背景技术

传统调味高汤是用猪、鸡、牛、羊、鸭等多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋腱类材料，添加相关调味辅料，经特定炖煮过程，熬制成的调味汤汁。由于其原配料的多样性，具有极为丰富的风味成分，又因特殊的炖、煮、熬制过程，将各原配料的风味成分溶解，转化成了人的味觉感受态，呈现快速、味道鲜美。因而高汤以其风味成分丰富、呈味快速、味道鲜美等特点，成为众多菜肴必不可少的呈味要素，被直接或间接地广泛用于各类菜肴的烹饪调味过程中。

高汤在使用过程中往往采用热水冲调的方式，有些粘稠度较高的高汤即使在热水冲调的条件下依然不能完全溶解，这样使得不仅影响产品感官，而且影响其口感，使得顾客以为产品质量存在问题，因此解决高汤类产品溶解性能问题成为目前亟待解决的问题。

骨头中的营养主要包括蛋白质、矿物质(特别是钙，以无机钙盐为主)等。专利CN103478795B公开了一种鸡骨高汤及其制备方法，其中提到现有的鸡骨浓缩汤制备过程中经长时间高温高压抽提使产品中的胶原蛋白胶凝性遭到破坏，冷却后不能形成胶凝状态，造成了营养损失。该专利引入了单甘酯，其结合蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精等，作为乳化剂起到乳化作用，本质是对外观表现形态的改观，营养结构并没有什么改进。而且，事实上人体是无法直接吸收蛋白质的，蛋白质吃进去也必须分解为小分子肽或氨基酸才能被人体吸收，故高温高压蒸煮造成蛋白质二级结构、肽键等的破坏实质上是非常有利的，可以让人体更好吸收。

另外，由于骨头里边的无机钙盐在水中溶解度小，无论蒸煮时间多久都很难有效提高汤中的钙含量，不免造成营养成分的浪费。人们习惯于熬骨头汤时加入醋，本意是促进钙溶出，但是实质上，即使在烹饪的过程中加入大量的醋，也很难让钙质充分溶出，而且人体对醋酸钙的吸收并不好。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种改善高汤溶解性能的加工工艺，改善高汤产品表面张力，提高产品溶解性能，从而达到改善汤料口感及感官特性的目的。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种改善高汤溶解性能的加工工艺，先将新鲜干净的畜禽骨破碎至3～5mm，然后依次经高温高压蒸煮、真空浓缩、调配、均质化、杀菌、乳化、包装得到高汤；其中，高温高压蒸煮的工艺条件为：135～140℃和0.35～0.4MPa条件下蒸煮3～5小时。

优选的，所述畜禽骨选自牛骨、羊骨、猪骨、鸡骨或鸭骨。

优选的，在高温高压蒸煮2小时后加入第一部分柠檬汁，在高温高压蒸煮结束前30分钟加入第二部分柠檬汁和香菇超微粉，其中第一部分柠檬汁、第二部分柠檬汁和香菇超微粉的用量分别为畜禽骨重量的1～2％、3～4％、6～9％。

进一步优选的，所述柠檬汁是将柠檬去皮洗净后直接榨汁而得。

进一步优选的，所述香菇超微粉的制备方法如下：

(A)先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻5～8分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨20～30分钟，得到新鲜粉末；

(B)然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；

(C)接着将第一粉块于3～5倍重量的黄秋葵提取液中浸泡30～40分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；

(D)最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒5～8小时或紫外灯下照射3～4小时，即得所述的香菇超微粉。