[发明专利]一种刺梨啤酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种刺梨啤酒的制备方法，包括步骤如下：将新鲜刺梨除梗、破碎和压榨得到新鲜刺梨原浆，加入果胶酶后静置反应，制得刺梨汁；再将大麦麦芽和小麦麦芽混合粉碎后加水，制得混合醪液；然后多段温度浸出糖化，糖化后煮沸，并在煮沸过程中加入酒花和刺梨汁，最后经发酵制得刺梨啤酒。本发明制备的刺梨啤酒保持了麦芽鲜啤酒风味的同时还具有刺梨的果香，风味纯正，新鲜爽口，口味独特，同时提高了啤酒泡沫的持久力。

技术领域

本发明涉及一种刺梨啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域

背景技术

刺梨，学名Rosa roxbunghii，为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，又名山王果、刺莓果、佛朗果、茨梨、木梨子，别名刺菠萝、送春归、刺酸梨子、九头鸟、文先果，是滋补健身的营养珍果，是一种稀有的果实。生于海拔500～2500米的向阳山坡、沟谷、路旁以及灌木丛中，是贵州、鄂西山区、湘西、凉山、冕宁山区等地的天然野果，在贵州省和河南省开封市有大面积的人工种植。历史上利用刺梨酿制刺梨酒的记载，最早始见于清道光十三年(公元1833年)吴嵩梁在《还任黔西》的诗句：“新酿刺梨邀一醉，饱与香稻愧三年”。比此诗稍早或稍晚的贝青乔的《苗俗记》载：“刺梨一名送香归……味甘微酸，酿酒极香。”公元1840年的《思南府续志》：“刺梨野生，实似榴而小，多刺，其房可酿酒……”同年《仁怀直录厅志》亦有刺梨酒的记载。公元1850年的《贵阳府志》，有“……以刺梨掺糯米造酒者，味甜而能消食”的记载。章永康《瑟庐诗草》：“葵笋家家饷，刺梨处处酤。”据《布依族简史》载：“花溪刺梨糯米酒，驰名中外，它是清咸丰同治年间，青岩附近的龙井寨、关口寨的布依族首先创造的”。刺梨主要含有下列营养物质，包括：①碳水化合物：刺梨果实中礅水化合物的总量约为13％，主要成分为纤维、蔗糖、葡萄糖、果糖等。其中纤维素的含量为4％-7％，蔗糖为1.4％-3.5％，葡萄糖为0.1％-0.9％，果糖为0.6％-1.2％；②蛋白质及氨基酸：蛋白质为0.6％-0.7％；氨基酸类包括天门冬氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸等18种氨基酸。其中8种是人体必需氨基酸，2种是半必需氨基酸；③维生素及单宁类：主要有维生索C、维生素P、维生素B族(维生素B1、B2等)、维生素E、叶酸和胡萝卜素等多种维生素及单宁酸，其中维生素C含量较高。营养学家罗登义、宋圃菊教授检测发现，每100克刺梨果肉含维生素C2075～2725mg，是苹果的800倍、香蕉的400倍、红桔的100倍、西红柿的22倍、猕猴桃的10倍，称“维生素c大王”，雄居一切水果、蔬菜之冠；④微量元素：主要有铁(Fe)、锌(Zn)、锶(Sr)、硒(Se)、铷(Rb)、锰(Mn)、铜(Cu)、钴(Co)、镍(Ni)、氟(F)、铝(A1)、钒(v)、硅(Si)等。其中Fe、Zn、Se、Mn、Cu、Co、Ni、F、V和Si为人体必需微量元素；⑤酶类：主要有超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶等。

目前现有技术中心已有公开利用刺梨制备啤酒的报道。如江苏宿迁市啤酒厂邱冬梅所写技术文章《刺梨啤酒的生产开发》。本篇文章所添加的原料包括刺梨果实(青黄色，八九成熟)、麦芽(一级以上、粒大皮薄)、大米(粉状粒＞90％，千粒重25g以上)，酒花(香花，α-酸含量在6.5％以上)。在原材料预处理过程中，由于刺梨果汁含有丰富的大分子胶体粘液物质及大量的悬浮物，不易自然澄清，本文章在果汁中加入了60mg/L-80mg/L的明胶，使和刺梨汁中的单宁发生沉淀反应使之澄清。生产步骤包括蛋白质分解按麦芽料水比1：3.5。糖化过程为：50℃下料，保温30min，68℃保温60min，待糖化醪无蓝色反应时，再加入1/3的糖化醪液至糊化锅，并保温至100℃，再泵入糖化锅，使醪液温度升温至78℃。这个方法操作简便，但糖化过程先升温到100℃后再降温，会导致某些糖类物质分解不完全，导致出糖率较低，蛋白质等分解不完全；且口感、营养成分、澄清度等有待提高。