[发明专利]一种拉丝豆腐及其制作方法

说明书

本发明公开了一种拉丝豆腐及其制作方法。该拉丝豆腐包括包裹层和夹心层，所述包裹层设置在所述夹心层外侧并完全包覆所述夹心层，所述包裹层的原料为豆腐，所述夹心层的原料为拉丝干酪，所述包裹层和所述夹心层的质量比为(0.82～4):1，但不为0.82:1；所述拉丝豆腐的包裹层外，还可包括包覆层和外坯层。本发明提供的拉丝豆腐营养价值高，口感层次丰富，具有较好的耐煮性和优良的拉丝效果。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种拉丝豆腐及其制作方法。

背景技术

豆腐是一种以黄豆为主要原料，通过挑选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、成型等工艺制作的豆制品。据《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。豆腐质地细腻，口感爽滑，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等营养素，深受人民的喜爱。豆腐中蛋白的消化吸收率可达92～96％以上。

现有技术中，学者对豆腐的研究主要集中在凝胶剂及加工工艺对豆腐品质的影响方面。江振桂等研究了分别以石膏、氯化镁及豆清发酵液为凝固剂对豆腐保水性、得率、感官评价等进行了对比，结果表明：豆腐得率及保水性的顺序为：石膏＞豆清发酵液＞氯化镁；感官评价得分高低顺序为：豆清发酵液＞石膏＞氯化镁。赵海波研究了SPI热变性程度及粒径大小对石膏诱导形成凝胶的性质的影响，研究表明：豆腐的硬度及持水性与蛋白颗粒的平均粒径及11S的变性程度呈现显著相关性，采用90℃加热15min热处理后，形成凝胶结构最为均匀致密。

随着国民消费水平的不断提升，消费者对美味、健康、营养、趣味性食品的多样化的需求更为强烈，虽然大众对豆腐的营养价值已经有所认知，但长时间单一食物的摄入，将会造成厌食，传统豆腐的功能、口味及营养单一已经无法满足消费者的需求。

研究者也对豆腐类产品进行了一些开发。CN 108576241A中公开了一种水果豆腐，其是以大豆、苹果、香蕉、芒果、火龙果、草莓、西瓜、红茶、香叶、芦荟、荞麦、小米、黑芝麻为原料制备，该产品具有味美，营养丰富的特点。CN 107712092A中公开了一种保健豆腐，其是以黄豆、黑豆、红豆、莲子、山药、百合、葛根、玉竹为原料制备，制备方法采用常规方法。该产品具有开胃健脾、清热消积等功效。CN 109997925A中公开了一种红曲霉奶酪豆腐乳及其制备方法，其以生牛乳、豆浆、干酪发酵剂、红曲霉、毛霉、葡萄糖酸-δ-内酯、凝乳酶、转谷氨酰胺酶为原料制备，该产品具有质地均匀、风味口感佳及营养丰富的特点。CN 109349357A中公开了一种芝士奶豆腐干，其以谷物蛋白粉、淀粉、奶粉、鱼糜、植物油、卡拉胶、可得然胶、复合磷酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯、转谷氨酰胺酶、蛋清粉、芝士香料、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠及水为原料制备，此产品具有生产工艺简单，生产成本低，保质期长等优点。

然而，目前将干酪和豆腐混合加工制成营养价值高、健康、营养、具有趣味性的豆腐类产品的工艺仍有待改进。

发明内容

为了解决现有技术中的豆腐类产品无法同时满足营养价值高、口感层次丰富、耐煮性好及富有趣味性的缺陷，本发明提供了一种拉丝豆腐及其制作方法。本发明中的拉丝豆腐营养价值高，口感层次丰富，具有较好的耐煮性和优良的拉丝效果；其中，耐煮的判断标准为经煮制后形态优良，拉丝干酪不会从拉丝豆腐B中溢出来，且拉丝豆腐B的包裹层不会发生错位，拉丝豆腐B的表面也没有明显的凹陷，不易煮烂，形态完整。

本发明主要是通过以下技术手段解决上述技术问题的：

一种拉丝豆腐A，其包括包裹层和夹心层；所述包裹层设置在所述夹心层外侧并完全包覆所述夹心层；

所述包裹层的原料为豆腐；所述夹心层的原料为拉丝干酪；所述包裹层和所述夹心层的质量比为(0.82～4):1，但不为0.82:1；

所述拉丝干酪中包括拉伸型干酪，所述拉伸型干酪在所述拉丝干酪中的重量百分比＞20％；所述拉伸型干酪中，蛋白质和脂肪的重量比为(0.77～1.12):1。