[发明专利]一种半干型树莓酒的生产方法

说明书

本发明涉及一种半干型树莓酒的生产方法，是以喜阴悬钩子浆果为主要原料、以红树莓以及黑加仑为辅料，多种降酸方式并用，采用两种降酸酵母(Pichia udriavzevii酵母和固定化粟酒裂殖酵母)以及分步降酸的方式降低原料中的酸度。采用迅速降低温度与添加偏重亚硫酸钾并用的方式终止发酵，保持果酒适宜糖度。经澄清、陈酿、冷冻过滤后无菌灌装，获得一款外观呈亮丽的石榴红色、带有浓郁的红树莓、李子干水果的甜香、口感清新活泼，丰满协调的半干型果酒。

技术领域

本发明涉及一种半干型树莓酒的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

喜阴悬钩子(Rubus mesogaeus)旧称黑树莓，属蔷薇科、悬钩子属、空心莓组、绒毛叶亚组的一个种，其果实柔软多汁，富含黑树莓多酚、花色苷、超氧化物歧化酶、鞣化酸以及氨基酸、维生素、矿物质等营养物质，对肠道益生菌有明显的正性调控作用，具有抗氧化活性、抗癌活性以及抗炎活性，有着极高的保健价值、营养价值和生态价值。

红树莓(Rubus idaeus L.)又称树莓，其果实中含有大量的鞣化酸、SOD以及黄酮类物质，且香味独特、色泽鲜艳，是提取天然色素的优质途径，其与喜阴悬钩子均是近年来风靡全球的第三代水果的代表品种。黑加仑(Ribes nigrum L.)干含有相当多的钾盐和镁盐，有利于稳定心肌细胞膜，对高血压和心肌梗塞有一定的预防和治疗作用。

喜阴悬钩子浆果以及红树莓浆果中富含有机酸，本身酸度极大，使用常规工艺酿造的果酒酸度偏高、口感偏涩，并不适合大众消费的口感。本专利采用特殊加工工艺，生产出了一种既能保持喜阴悬钩子以及红树莓原料的营养保健成分，又具有适宜酸度,而且成品酒的糖度、酒度与舒适的酸度达到完美平衡的果酒。

发明内容

本发明涉及一种半干型树莓酒的生产方法，是以喜阴悬钩子浆果为主要原料、以红树莓以及黑加仑为辅料，多种降酸方式并用，采用两种降酸酵母(Pichia kudriavzevii酵母和固定化粟酒裂殖酵母)以及分步降酸的方式降低原料中的酸度；并采用迅速降低温度与添加偏重亚硫酸钾并用的方式终止发酵，保持果酒适宜糖度。经澄清、陈酿、冷冻过滤后无菌灌装，获得一款外观呈亮丽的石榴红色、带有浓郁的红树莓、李子干的甜香、口感清新活泼，丰满协调的半干型果酒。

一种半干型树莓酒的生产方法，步骤如下：

1、原料准备：选取充分成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、出汁率高的喜阴悬钩子浆果(酸度在9～12g/kg)以及红树莓浆果(酸度在8.5～10g/kg)；选取市售黑加仑干(总糖含量在50～ 60g/kg)，黑加仑干用清水漂洗，沥干。

2、发酵用果浆的制备

(1)发酵用原料：喜阴悬钩子﹕红树莓﹕黑加仑＝4﹕1﹕2.5(重量比)；

(2)原辅料用量的计算：测定喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑酸度为A、B、C(单位g/kg)；喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑糖度为a、b、c(单位：g/kg)，喜阴悬钩子、红树莓的出汁率分别为m、n(百分数)。假设酿造Y(单位：kg；Y的数值不超过现有发酵罐容量的80％)果酒，果酒目标酒精度12°，目标酸度6.5(单位：g/kg)。则:

需要的喜阴悬钩子的质量(kg)：4×6.5×Y/(4A+B+2.5C)

需要的红树莓的质量(kg)：6.5×Y/(4A+B+2.5C)

需要的黑加仑的质量(kg)：4×6.5×Y/(4A+B+2.5C)

需要的白砂糖的质量(kg)：216×Y-6.5×Y×(4a+b+2.5c)/(4A+B+2.5C)]/1000

加水量(kg)：0.865×Y-6.5×Y×(4m+n)/(4A+B+2.5C)；