[发明专利]一种半干型树莓酒的生产方法

权利要求书

1.一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，步骤如下：

A发酵用果浆的制备

1)确定原辅料用量：测定喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑酸度为A、B、C；喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑糖度为a、b、c；喜阴悬钩子、红树莓的出汁率分别为m、n；目标酒精度12°，目标酸度为6.5g/kg；假设酿造果酒质量为Y，则：

需要的喜阴悬钩子的质量（kg)：4×6.5×Y/（4A+B+2.5C）

需要的红树莓的质量（kg)：6.5×Y/（4A+B+2.5C）

需要的黑加仑的质量（kg)：4×6.5×Y/（4A+B+2.5C）

需要的白砂糖的质量（kg)：216×Y-6.5×Y×(4a+b+2.5c)/(4A+B+2.5C)/1000

加水量(kg)：0.865×Y-6.5×Y×(4m+n)/(4A+B+2.5C)；

所述喜阴悬钩子浆果酸度为9～11g/kg；所述红树莓浆果酸度为8.5～10g/kg；所述黑加仑干总糖含量在50～60g/kg；

2)发酵果浆的制备：

A、分别称取步骤1）中各种原辅料，先将喜阴悬钩子、红树莓和黑加仑分别用打浆机进行打浆至完全破碎；破碎后的喜阴悬钩子、红树莓和黑加仑分别加入发酵罐中；再将白砂糖和水也分别加入发酵罐中，搅拌均匀，得到发酵果酱；

B、第一次降酸发酵

1)向步骤A)所述的发酵果酱中分别加入Pichia kudriavzevii酵母和活化后的SHIAAktivhefe 3号酿酒酵母进行发酵，得到发酵醪；所述Pichia kudriavzevii酵母的接种量为1g/kg×Y；

2）第一次降酸发酵过程中温度控制20~23℃：每隔6h搅拌一次/泵循环10分钟：

3）发酵72h,发酵醪pH至3.2-3.3时，将发酵液迅速降温至4℃，同时添加240mg/kg×Y的偏重亚硫酸钾，终止发酵；

C、分离酒脚：自然澄清12h后，将上部的澄清发酵液转入澄清罐中；按照0.5g/L的用量向澄清发酵液中添加浓度为5%皂土溶液，搅拌均匀；静置12h，高速离心机离心，分离死酵母，清除酒脚；再将离心后的发酵液转入发酵罐中进行第二次降酸发酵；

D、第二次降酸发酵

1）固定化粟酒裂殖酵母复水：使冷藏储存的双层海藻酸盐包埋的固定化粟酒裂值酵母颗粒自然回温至25℃，将其均匀分放入尼龙袋内，每个尼龙袋内固定化粟酒裂值酵母颗粒的重量为1kg；将尼龙袋放入5kg糖水中，糖水温度35~37℃，3h后接种；所述糖水中糖和水的比例为35g/L；

2）控温发酵：用重物分别悬挂每个尼龙袋放入发酵果酱中，发酵温度27~30℃，每隔2h轻摇尼龙袋，当发酵果酱中苹果酸含量低于2.5g/L时，将袋子从发酵果酱中取出；将活化后的SHIA Aktivhefe3号酿酒酵母加入发酵果酱中，发酵温度20~23℃；

E、终止发酵：当发酵果酱中总糖含量降至8g/L左右时，迅速降温至4℃，补加偏重亚硫酸钾至240mg/kg×Y,终止发酵；

步骤B和步骤D中所述SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母活化步骤为：称取0.5g/kg×Y的SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母，按照重量比1：10加入30℃的温水活化。

2.如权利要求1所述的一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，所述喜阴悬钩子：

红树莓：黑加仑重量比=4：1：2.5。

3.如权利要求1所述的一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，所述发酵果浆的总

量不超过发酵罐总容量的80%。

4.如权利要求1所述的一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，步骤E终止发酵后，

还包括如下步骤：

1)澄清：向果酒中加入0.2g/L的浓度为5%皂土溶液，静置24h,过滤；

2）陈酿：15℃陈酿6个月，促进酒体平衡，使不稳定成分析出；

3）灌装：冷冻过滤，按照5mg/L的比例向酒中补加二氧化硫，无菌灌装。