[发明专利]一种延长煎炸寿命的花生油及其制备方法

说明书

本发明提供一种非水化磷脂(NHP)浓缩物，由浸出花生毛油经水化除去水化磷脂、用丙酮洗去油脂、蒸脱掉丙酮而得到。将本发明的NHP浓缩物添加到花生油中，能够在持续煎炸过程中延缓花生油色泽的上升，提高花生油煎炸品质。

技术领域

本发明属于食用油加工领域，具体涉及NHP浓缩物及其在抑制花生油加热回色中的用途。

背景技术

磷脂是近年来迅速发展的医疗保健和营养补品，是人体细胞不可缺少的基本物质，它可增加磷酸胆碱、胆胺、肌醇和有机磷，以补充人体营养的需要。它能够促进神经传导，提高大脑活力，而且由于它具有良好的乳化性，能够阻止胆固醇在血管壁沉积并清除部分沉积物，从而起到降低血清胆固醇、降低血液黏度、促进血液的循环、预防心血管疾病的作用。

但对于油脂来讲，磷脂的大量存在会导致油品出现易氧化、易析出等品质问题。因此，目前的多数研究集中于磷脂的脱除方法方面。王家良等探讨了花生油酸化脱磷工艺，经优化条件后的花生油脱磷脂率达到77.83％(王家良,闫永,任茂生.花生油酸化脱磷脂工艺探讨[J].蚌埠学院学报,2017,6(5):1-12.)。万楚筠等研究了超声波对磷脂酶A1脱除油中非水化磷脂的影响，结果表明适宜的超声辐射可显著提高磷脂酶A1对油脂的酶处理脱胶速度(万楚筠,黄凤洪,李文林等.超声波对磷脂酶A1脱除油中非水化磷脂的影响[J].中国油脂,2007,32(2):33-36.)。刘丽娜等研究了磷脂酶Lecitase Ultra应用于花生油脱磷工艺，可将花生油中磷脂含量降至4.2ppm(刘丽娜,王洁,陶海腾等.磷脂酶Lecitase Ultra用于花生油脱磷工艺的研究[J].2016,48(2):108-111.)。综上，目前的研究主要是将油脂中磷脂(包括水化磷脂及非水化磷脂)尽可能的脱除，针对适当保留磷脂尤其是非水化磷脂对油脂带来的影响，相关研究较少。

当今时代，各种各样的煎炸食品在各大市场、快餐店和流动小贩的摊位涌现，但煎炸食品中残油的品质是关系消费者身体健康的大问题，而残油的品质直接由煎炸用油的品质决定，色泽、酸值、过氧化值和羰基价在很大程度上可以反映食用油脂的品质。在煎炸食品制作过程中，油脂经反复使用和高温加热后，往往会发生氧化、水解、聚合等一系列复杂的化学反应，引起黏度、色泽、起泡性、风味等方面发生很大变化，导致油的品质降低(金华丽,谷克仁.油炸食品安全性分析及危害预防[J].中国油脂,2010,35(09):74-77.)。何爱丽的研究表明，花生油在160℃下连续煎炸薯条12h后，红值由0.5增加到1.2，连续煎炸26h后，红值由0.5增加到2.2，色泽有明显的回升，导致花生油的品质下降(何爱丽.几种食用油在煎炸过程中的品质变化研究[D].河南工业大学,2015.)。油脂在煎炸的过程中，发生了水解氧化、分解聚合等一系列复杂的化学反应，产生羰基化合物、烃类等物质，导致油脂色泽加深。

本发明挖掘了花生油中非水化磷脂(NHP)的优点，提供一种NHP在抑制花生油加热回色中的用途。选择NHP含量高的浸出花生毛油，适当处理后得到浓缩物。将此浓缩物按适当比例返添回花生油，可显著抑制花生油在280℃加热后的回色，并能延缓花生油在持续煎炸过程中色泽的回升，使其表现出良好的煎炸品质。

发明内容

本发明提供一种来自花生油的非水化磷脂浓缩物，所述非水化磷脂浓缩物中，非水化磷脂的质量占非水化磷脂和水化磷脂总质量的85％以上。

在一个或多个实施方案中，所述非水化磷脂浓缩物中，非水化磷脂的质量占非水化磷脂和水化磷脂总质量的90％以上。

在一个或多个实施方案中，所述非水化磷脂浓缩物的非水化磷脂和水化磷脂的总含量为450ppm以上。

本发明还提供一种制备非水化磷脂浓缩物的方法，所述方法包括：

(1)除去浸出花生毛油中的水化磷脂；

(2)用丙酮提取出步骤(1)得到的花生油中的磷脂组份；和

(3)脱除丙酮，从而获得所述非水化磷脂浓缩物。