[发明专利]一种金枪鱼罐头制作工艺及其设备

说明书

本发明涉及一种金枪鱼罐头制作工艺及其设备，所述制作工艺包括如下步骤：一、原料验收；二、解冻；三、蒸煮；四、整理；五、灌装；六、杀菌冷却；七、包装成品。该金枪鱼罐头制作工艺的解冻方式分为2个步骤，先分为水解冻和气体加压解冻，通过将冷冻后的金枪鱼完全浸没于冰盐水中浸没，再将水解冻后的金枪鱼放置于真空室内加压解冻，并且真空室内部注入适量的氧气和二氧化碳，氧气和二氧化碳加压后，产生热量可以对金枪鱼快速解冻，解冻效率高，进而本发明的解冻方式不仅可以快速高效的进行解冻，而且能够提高制作后的罐头营养价值，同时整个解冻过程结构简单，易于操作，利于推广使用，实用性强。

技术领域

本发明属于金枪鱼罐头技术领域，特别是涉及一种金枪鱼罐头制作工艺及其设备。

背景技术

金枪鱼的营养价值极高，具有高蛋白、低脂肪的特点，其氨基酸配比合理，并富含人体必需的矿物质，可以说现代人不可多得的健康美食。又因为其不饱和脂肪酸一一DHA和EPA含量高，因此有“海底黄金”的美称，金枪鱼的消费方式主要是作为生鱼片加工或是制成金枪鱼罐头。

为了长期保证鱼肉品质，并保持金枪鱼肉色不发生褐变，一般需要将金枪鱼冷藏至-60°，在制作金枪鱼罐头时，需要对金枪鱼进行解冻，冷冻方式不合理，将会影响金枪鱼的风味、质地、营养价值、色泽等等；

目前主流的解冻方式为空气解冻和水解冻，空气解冻将冷冻后的金枪鱼放置于室温下自然解冻，但是其解冻效率低，解冻后汁液流失严重，水解冻，将冷冻后的金枪鱼与水接触，当完全解冻后，金枪鱼切断面的可溶性物质被水浸出，且易被水中微生物侵染；

从而需要一种合理的解冻方式，来满足现有的金枪鱼罐头制作工艺。

发明内容

针对上述情况，本发明要解决的技术问题是现有的解冻方式效果差。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种金枪鱼罐头制作工艺，包括如下步骤：

一、原料验收：将验收合格的金枪鱼送至冷藏库冷冻储藏，冷藏温度在-55℃至-60℃之间；

二、解冻：将冷冻后的金枪鱼从冷藏库中取出进行解冻，以金枪鱼中心处温度为0℃为解冻终点；

(1)、将冷冻后的金枪鱼通过不锈钢筛网放置于真空室当中，并在金枪鱼中心处插上热电偶，然后将金枪鱼浸渍在浓度为3％的冰盐水中；直至金枪鱼中心温度达至-18℃；

(2)、将冰盐水排出，并对真空室进行密封和抽真空，接着向真空室当中注入一定比例的O₂和CO₂，并对真空室当内部进行加压，使其内部压强为3×10⁵Pa，直至金枪鱼中心温度达至0℃，解冻结束；

三、蒸煮：将解冻后的金枪鱼去头、去内脏后处理干净后，置于蒸柜中，进行高温蒸煮；

四、整理：将蒸煮后的金枪鱼冷却后刮掉鱼皮，去除鱼刺、鱼骨后，得到鱼肉；

五、灌装：将步骤四中得到的鱼肉装入金属圆罐中，并加入辅料进行真空封罐，并对附着在罐外的鱼肉残渣和油迹进行洗净；

六、杀菌冷却：对步骤五中的罐头，放置于杀菌篮中，进行高温杀菌，杀菌结束后，对罐头进行冷却，使其冷却后的温度为20℃-40℃；

七、包装成品：将步骤六中的成品罐头进行包装入库。

进一步的，所述步骤二中的冰盐水温度为0±1℃，且冷冻后的金枪鱼浸渍于冰盐水中的时间为20s。

进一步的，所述步骤二中的冰盐水为流动状，并完全浸没冷冻后的金枪鱼。

进一步的，所述步骤二中的O₂和CO₂的比例为40：60、60:40或20:80中的一种。