[发明专利]一种非油炸蛋白脆片及其生产方法

说明书

本发明提供了一种非油炸蛋白脆片的生产方法及由此生产的非油炸蛋白脆片，该方法包括以下步骤：1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，3)利用微波设备膨化定型物料，获得膨化物料，以及4)烘干所述膨化物料，从而获得非油炸蛋白脆片。本发明的方法以高蛋白质含量食材为原料，不需要油炸，生产的产品蛋白质含量高、脂肪含量低、淀粉含量低。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种非油炸蛋白脆片的生产方法以及由此生产的非油炸蛋白脆片。

背景技术

植物蛋白主要来源于油料种子、豆类、谷物等，或者来自水生的藻类蛋白。虽然植物蛋白与动物蛋白本质上都是有氨基酸组成，但却不能互相替代。植物蛋白在预防代谢性疾病，例如肥胖、糖尿病、高血脂，以及维护肠道健康，预防心血管疾病等方面发挥着重要作用，这源于植物蛋白在体内水解后产生的某些含有特殊氨基酸组成的小分子肽段，会在体内糖脂代谢途径中发挥调解作用。现代人饮食中的蛋白质大多来自于动物蛋白，而动物蛋白往往与高油脂、高胆固醇并存，这就造成了饮食中能量过剩。而植物蛋白不仅自身具有调节代谢的作用，而且基本不含胆固醇，并且与油脂不相关。植物蛋白的摄入不足是导致慢性病高发的重要原因之一。

导致植物蛋白摄入不足的重要因素是产品形式单一。目前，食物形式的植物蛋白，除了农产品状态的豆子、坚果、杂粮谷物等，豆制品是最普遍的植物蛋白加工品，但是品种单一,远不如动物蛋白食品品类繁多，这客观造成了消费者选择性差、依赖度低。此外，蛋白粉作为特殊人群食用的产品，并不适合大众消费者，而且产品形态也区别与普通食品。

零食是现代快速消费品中占主要地位的产品形式。有调查显示，目前对于青少年，零食产生的能量占每天总能量摄入将近1/3，而推荐值不超过1/10。这一数据即表明，零食在饮食中的角色越来越突出，这是客观事实，也暗示目前零食的能量过高，其中高油脂是主要原因，如薯片、辣条、坚果、调味豆制品等。

对于前述植物蛋白摄入不足的状况，若以零食的形式出现，则会为消费者提供一种易于接受的产品形态。其中蛋白脆片是此类食品的代表，这种产品除了高蛋白，还应具有低脂肪的特点。

利用高蛋白的原料制作脆片产品的难点在于：豆类蛋白、玉米蛋白、藻类蛋白等蛋白分子结构松散，没有定向的组织结构，在不使用添加剂的情况下，无法直接切片，也没法通过调成面团压制制片；蛋白质本身无法膨化，不能采用淀粉挤压膨化工艺；蛋白质不具备淀粉糊化特性，无法通过淀粉油炸膨化的工艺制作，如薯片等。

因此，目前还缺少用高蛋白原料生产蛋白脆片的方法。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种非油炸蛋白脆片的生产方法以及由此生产的非油炸蛋白脆片，以解决现有技术难以生产非油炸蛋白脆片的技术问题，同时为消费者提供高蛋白含量的非油炸脆片。

本发明的目的及其技术问题的解决是通过以下技术方案实现的。

在第一方面，本发明提供了一种非油炸蛋白脆片的生产方法，包括如下步骤：

1)将可食高蛋白物料的含水量调节至30％～80％，

2)通过挤压设备加热挤压步骤1)获得的物料，并使挤出的物料迅速冷却定型，获得定型物料，

3)利用微波设备膨化定型物料，获得膨化物料，以及

4)烘干所述膨化物料，从而获得非油炸蛋白脆片。

在第二方面，本发明提供了由上述方法生产的非油炸蛋白脆片。