[发明专利]一种凝固型褐色酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种凝固型褐色酸奶，按重量份数计包括以下组分：原料奶950‑1050份，白砂糖100‑110份，葡萄糖40‑50份，浓缩乳清蛋白2‑3份，稀奶油10‑13份，复配乳化增稠剂6.5‑7.5份，稳定剂0.4‑0.6份。该凝固型褐色酸奶表面凝固状态比传统的凝固型酸奶好，产品表面光滑如蜡，凝固彻底，口感柔韧丝滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的结合到了一起，突破了以往褐变酸奶由于凝固状态不好无法批量生产的技术难关。

技术领域

本发明涉及褐色酸奶技术领域，具体涉及一种凝固型褐色酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶。搅拌型酸奶是通过先发酵后破乳、冷却、灌装等工艺而生产的产品；而凝固型酸奶是通过先灌装后发酵，无须破乳工艺生产的产品。褐色凝固型酸奶是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生关拉德反应，继而在冷却后接种乳酸菌发酵得到的一种呈褐色、风味独特的凝固型酸乳。凝固型酸奶成品为凝固稳定的固态乳，其制备工艺较复杂，常常存在凝乳不结实、乳清析出等缺陷。

传统的凝固型酸奶没有褐变的过程，因为牛奶褐变后蛋白质容易变形不稳定，在后发酵的过程中凝固状态不好，产品状态和口感都达不到最佳的效果。

发明内容

针对背景技术中提到的问题，本发明提出了一种凝固型褐色酸奶及其制备方法，该凝固型褐色酸奶表面凝固状态比传统的凝固型酸奶好，产品表面光滑如蜡，凝固彻底，口感柔韧丝滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的结合到了一起，突破了以往褐变酸奶由于凝固状态不好无法批量生产的技术难关。

为了实现上述目的，本发明提供一种凝固型褐色酸奶，按重量份数计包括以下组分：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，浓缩乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，复配乳化增稠剂6.5-7.5份，稳定剂0.4-0.6份。

进一步的，一种凝固型褐色酸奶，按重量份数计包括以下组分：原料奶980-1020份，白砂糖102-107份，葡萄糖43-47份，浓缩乳清蛋白2.2-2.6份，稀奶油11-12份，复配乳化增稠剂7.0-7.2份，稳定剂0.45-0.55份。

进一步的，一种凝固型褐色酸奶，按重量份数计包括以下组分：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，浓缩乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，复配乳化增稠剂7.03份，稳定剂0.50份。

进一步的，所述稳定剂为明胶。

进一步的，一种权利要求1-3任意一项所述凝固型褐色酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按比例称取原料组分，配料后进行褐变处理；

(2)经褐变处理后进行杀菌灌装；

(3)灌装后的半成品进行恒温发酵室发酵，发酵至酸度达到68度时出发酵室；

(4)将发酵之后的产品放入冷库进行速冷，在冷库4度的温度下后熟12小时后出库即可得到该凝固型褐色酸奶。

更进一步的，步骤(1)中褐变处理的温度为95℃。

更进一步的，步骤(1)中褐变处理的时间为3小时。

更进一步的，步骤(2)中的杀菌温度为95℃。

更进一步的，步骤(2)中的杀菌时间为300秒。

更进一步的，步骤(3)中的发酵室内的恒温温度为41℃。