[发明专利]一种东北酸菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种东北酸菜制备方法，具体包括如下步骤：(1)白菜预处理：精选白菜，清洗干净，水浴漂烫处理；在白菜表面和帮内均匀涂抹食盐，静置；(2)接种液制备：将植物乳杆菌活化后进行一级培养，再经过二级扩大培养制成接种液；(3)发酵：向上述经过预处理的白菜中加入营养液，并加入上述接种液，密封发酵，制得酸菜；(4)包装灭菌：将酸菜真空包装后进行辐照处理，常温保藏。其中，通过严格控制白菜品质、改善发酵条件、结合低透氧率真空包装和γ辐照技术，无需使用化学添加剂，却能够达到抑制酸菜褐变、提高酸菜品质、延长酸菜货架期的效果。

技术领域

本发明涉及农产品加工领域技术领域，更具体的说是涉及一种东北酸菜的制备方法。

背景技术

酸菜是酸渍大白菜的简称，是指在低浓度食盐条件下，经过乳酸菌发酵形成的蔬菜发酵制品，其口味酸爽浓郁、口感清脆，能够促进食欲、帮助消化，深受人们喜爱，已成为不受地域和季节限制的独特佳肴。随着社会的进步，现代生物技术的发展，酸菜的工业化生产应运而生，各种品牌的酸菜制品层出不穷，创造了显著的经济效益。

色泽是消费者对于食品感官评价的第一步，通常认为淡黄色至深黄色的酸菜叶、玉白色至微黄色的酸菜心，可以提升消费者的购买意愿。但是，酸菜在生产、加工、贮藏和流通过程中极易发生褐变，导致其品质下降，贮藏时间缩短，严重影响了酸菜产业的发展。如何保持酸菜的天然色泽是生产过程中特别需要关注的问题。

目前，关于保持酸菜天然色泽的研究较少，主要是通过化学护色剂复配达到防止酸菜褐变的效果。其中，(夏琪娜,侯俊财,韩晶,et al.发酵酸菜护色方法的研究[J].中国调味品,2015(3):17-20.)中研究表明，添加0.1％的D-异抗坏血酸钠和0.004％的焦亚硫酸钠两种护色剂，酸菜保藏30天后护色效果最佳。(黄业传,曾凡坤.酸菜护色剂研究[J].食品工业(02):48-49.)中从护色、防褐变、防霉变三方面综合考虑，筛选出酸菜的最佳护色剂为：植酸0.05％，焦亚硫酸钠：0.02％，醋酸铜：0.02％，醋酸锌：0.03％。(刘春丽,刘岩.袋装酸菜末的防褐变方法研究[J].食品科技(7):247-250.)中通过试验得出，采用0.05％柠檬酸和0.03％焦亚硫酸钠，结合真空包装和微波杀菌，酸菜常温保藏两个月未发生褐变和霉变。但是，酸菜作为一种发酵蔬菜制品，《GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准》对其添加剂的使用做了严格的规定，严禁其使用任何添加剂。

因此，改进制作方法和包装方式，以抑制酸菜褐变、提高酸菜品质、延长酸菜货架期，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种东北酸菜制备方法，通过严格控制白菜品质、改善发酵条件、结合低透氧率真空包装和γ辐照技术，无需使用化学添加剂，却能够达到抑制酸菜褐变、提高酸菜品质、延长酸菜货架期的效果。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种东北酸菜的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)白菜预处理：精选白菜，清洗干净，水浴漂烫处理；在白菜表面和帮内均匀涂抹食盐，静置；

(2)接种液制备：将植物乳杆菌活化后进行一级培养，再经过二级扩大培养制成接种液；

(3)发酵：向上述经过预处理的白菜中加入营养液，并加入上述接种液，密封发酵，制得酸菜；

(4)包装灭菌：将酸菜真空包装后进行辐照处理，常温保藏。

上述优选技术方案的有益效果是：本发明先对白菜进行预处理，通过水浴漂烫、涂抹食盐可以杀菌灭毒，避免影响后期发酵过程；采用的植物乳杆菌，经过活化、一级培养和二级扩大培养制备得到接种液，其中菌种性状稳定，在发酵中活性高，从而可以与预处理的白菜进行发酵制得酸菜，提高酸菜品质，延长酸菜货架期。