[发明专利]一种东北酸菜的制备方法

权利要求书

1.一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

(1)白菜预处理：精选白菜，清洗干净，水浴漂烫处理；在白菜表面和帮内均匀涂抹食盐，静置；

(2)接种液制备：将植物乳杆菌活化后进行一级培养，再经过二级扩大培养制成接种液；

(3)发酵：向上述经过预处理的白菜中加入营养液，并加入上述接种液，密封发酵，制得酸菜；

(4)包装灭菌：将酸菜真空包装后进行辐照处理，常温保藏。

2.根据权利要求1所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述精选白菜呈半结球状，体态均匀一致，单颗重量<3kg；所述水浴漂烫温度为60～100℃，时间为3～5min；所述食盐添加量小于或等于白菜质量的10％；所述静置是将白菜相紧密、互颠倒地水平放入容器中，静置8～24h。

3.根据权利要求1所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述活化是将植物乳杆菌加入至MRS肉汤，并在25～30℃条件下活化12～24h；所述一级培养是在马铃薯液体培养基中培养至密度达到10⁷-10¹⁵cfu/mL，制得一级菌液；所述二级扩大培养是将一级菌液按5％～10％的质量比接种至二级扩大培养液中，25～30℃条件下培养5～7d，制得接种液。

4.根据权利要求3所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，所述二级扩大培养液是按照(2～5):(1～3):(0.5～1):(40～50)的质量比将甘蓝、西红柿和白糖加入至沸水中煮沸30min～45min，冷却后过滤制成；所述植物乳杆菌选自编号为BNCC193232、BNCC134417、BNCC187921或BNCC174418中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述营养液按照所述白菜质量的40-60％加入，所述接种液按照所述白菜质量的2％～10％加入；所述密封发酵的温度为15～20℃，时间为10～15d，直至发酵液pH达到3.3～3.5。

6.根据权利要求5所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述密封发酵具体操作是：在放置有上述经过预处理的白菜的容器内，加入所述营养液和所述接种液，并在白菜上表面放置装有所述营养液的密封袋将所述白菜密封，再将所述容器密封。

7.根据权利要求6所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，所述营养液是将豆浆按照体积比为1～5％与纯净水混合。

8.根据权利要求1所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述真空包装是将酸菜切分后置于发酵液中浸泡3～5min，控出发酵液，装入包装袋中，抽真空热封；所述辐照处理是将真空包装的酸菜装入包装箱中，并置于钴60辐照场内，辐照剂量为1.0kGy～2.0kGy，剂量不均匀度小于1.0，单圈辐照时间为30～90min，辐照期间360°翻转一次。

9.根据权利要求8所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述包装箱的尺寸不超过0.55m×0.65m×1.60m。

10.根据权利要求9所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述包装袋采用食品级透明材料，氧气透过率小于50cm³/

(cm²·s·Pa)。