[发明专利]一种无白砂糖黑麦吐司面包及其生产工艺

说明书

本发明提供了一种无白砂糖黑麦吐司面包，由以下质量份的原料经过一次发酵制备而成：高筋小麦粉30～50份、纯黑麦粉15～25份、麦麸1～5份、鸡蛋2～5份、奶油2～5份、酵母1～4份、水20～28份、海藻糖5～9份、果葡糖浆1～3份、山梨糖醇液1～3份、可可粉0.5～2份、全脂奶粉0.2～1份、食用盐0.1～1份、食品添加剂1～2份。本发明将以纯黑麦粉为主要原料，同时配合高筋小麦粉，适当增加酵母的添加量，能够保证发酵更充分；在保证了发酵温度和时间条件下，经过一次发酵就可以使发酵充分和面团柔软，与二次发酵得到的面包口味和质地并无明显差异，并且相对于二次发酵工艺更加简单，耗时短。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无白砂糖黑麦吐司面包及其生产工艺。

背景技术

黑麦又称裸麦，黑小麦，为禾本科黑麦属一年生草本。黑麦在成熟之后，麦粒中脂肪、灰分、碳水化合物以及蛋白质的含量分别为2％、2％、80％以及6％～15％，此外，麦粒中还含有大量的膳食纤维，其中阿拉伯木聚糖为7.6％；β-葡聚糖2.3％、纤维素2.6％、果聚糖2％、木质素3.0％。因为黑麦富含多种重要营养素和生物活性物质，如阿魏酸、植物甾醇类、黄酮类化合物等，黑麦作为一种良好的焙烤食品和保健食品的原料受到越来越多人的青睐。目前国内外食品市场上，黑麦食品的种类越来越多，如黑麦面包、黑麦啤酒、黑麦麦片粥、黑麦浆果馅饼、黑麦汉堡、黑麦饼干、黑麦面条和黑麦茶等。

白砂糖作为一种最常用的食品原料，在食品中常作为甜味剂、调味剂、增稠剂、发色剂、护色剂等使用。但是，白砂糖作为一种单糖，是一种高热量的营养物质，血糖应答迅速，不适合控重人群、糖尿病风险人群食用。《中国居民膳食指南2016》建议每日添加糖(葡萄糖、蔗糖、果糖)摄入不超过50g。过多摄入添加糖可增加龋齿，引发超重肥胖的风险。

目前，市面上的吐司面包仍主要以高筋小麦粉和白砂糖为主要碳水化合物来源。减少高筋小麦粉，很难发酵起筋成型，不添加白砂糖，口感难以保证。专利公开号为CN109258742 A一种黑麦面包，添加40％的黑麦面粉，且未添加白砂糖，给了我们开发吐司面包启示，但是其制备工艺需要二次发酵，工艺过程复杂，耗时久。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种无白砂糖黑麦吐司面包及其生产工艺，本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包不添加白砂糖，仅需要进行一次发酵，工艺简单，且质量稳定。

本发明提供了一种无白砂糖黑麦吐司面包，由以下质量份的原料经过一次发酵制备而成：

高筋小麦粉30～50份、纯黑麦粉15～25份、麦麸1～5份、鸡蛋2～5份、奶油2～5份、酵母1～4份、水20～28份、海藻糖5～9份、果葡糖浆1～3份、山梨糖醇液1～3份、可可粉0.5～2份、全脂奶粉0.2～1份、食用盐0.1～1份、食品添加剂1～2份。

优选的，所述纯黑麦粉为由整粒黑麦研磨而成的粉状原料。

优选的，所述食品添加剂包括面包改良剂0.8～1.9份、丙酸钙0.01～0.1份、脱氢乙酸钠0.01～0.1份。

本发明还提供了一种上述无白砂糖黑麦吐司面包的生产工艺，包括以下步骤：

A)将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉、食用盐、食品添加剂、鸡蛋、奶油、水、果葡糖浆、山梨糖醇液和酵母混合，搅拌至面团起筋，得到起筋面团；

B)将所述起筋面团依次进行压延、滚圆和切割，得到面胚；

C)将所述面胚醒发至原体积的2～2.5倍，得到醒发后的面胚；所述醒发的温度37～38℃，相对湿度90％以上，醒发时间控制在70～90min；

D)将醒发后的面胚依次经过烘焙、冷却、脱水和切片，得到无白砂糖黑麦吐司面包。