[发明专利]一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法

说明书

本发明涉及一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，利用⁶⁰Co‑γ辐照结合气调包装技术，步骤如下：原料肉预处理、腌制、滚揉、定量灌肠、蒸煮烟熏、气调包装处理、⁶⁰Co‑γ辐照处理、低温冷藏处理等步骤，本发明对低温熟肉制品进行综合防腐保鲜，充分应用了气调包装保鲜特点，再辅以⁶⁰Co‑γ射线辐照，对西式熏煮火腿杀菌并抑制酶的活性，有效地控制了西式熏煮火腿初始微生物数量，在0‑4℃下贮藏其货架期可达25天左右。其突出特点是利用西式熏煮火腿对辐照的吸收剂量低，避免火腿产生辐照异味，也克服了产品的品质劣变现象，再结合气调包装保鲜可抑制微生物生长对数期，降低脂肪氧化速度和酶的活性，使西式熏煮火腿微生物生长速度减缓，显著延长西式熏煮火腿货架期一周。

技术领域

本发明涉及西式熏煮火腿的保鲜方法，特别涉及一种利用⁶⁰Co-γ辐照结合气调包装的西式熏煮火腿保鲜方法。

背景技术

猪肉营养丰富，但适宜微生物生长繁殖因而不耐贮藏，通常将其加工为熟肉制品，可赋予其特有的风味。将其加工成火腿制品，尤其是西式熏煮火腿，具有风味独特、营养价值高、味道鲜美等特点，深受消费者喜爱。然而，西式熏煮火腿属于低温肉制品，其杀菌温度低、水分含量高、营养丰富再加上独特的组织特性，很容易腐败变质，造成资源浪费危害健康。因此研究肉制品保鲜技术对于推动我国肉类行业进一步发展具有重要意义。

现有肉制品保鲜技术很多，最普遍的是采用低温贮藏和低温杀菌保鲜，最大程度上保证产品的品质。低温保鲜方法有很多，主要有物理、化学和生物保鲜法。物理保鲜法，如冷藏、冷冻、亚过冷、包装等主要采用物理手段进行抑菌或减菌的保鲜方法；生物保鲜法，是从动植物或微生物中提取的天然或经过改造而获得的保鲜剂的方法，如添加香辛料、乳酸链球菌素等；化学保鲜法，是通过借助化学物质达到杀菌或抑菌的目的。辐射保鲜法，辐射技术最早可追溯到20世纪中叶，辐射属于一项新兴的绿色加工高新技术。

然而目前缺少对于西式熏煮火腿有效的保鲜方法，现有的西式熏煮火腿的保鲜制备方法均为单一保鲜制备方法，且将现有的制备方法和保鲜方法简单组合并不能达到理想的效果，抑菌保鲜效果差，贮藏期短。

发明内容

本发明针对西式熏煮火腿进行辐照保鲜技术的研究，由于现有技术中缺少针对西式熏煮火腿的辐照保鲜技术，所以辐照保鲜技术针对西式熏煮火腿的相关变量很难确定，辐照剂量低起不到很好的杀菌作用，辐照剂量过高容易产生辐照味影响口感；将其与气调包装技术相结合同样存在一定的技术壁垒，相关参数难以协调，导致保鲜效果难以预期，因此本发明提供一种西式熏煮火腿的制备结合辐照及气调包装的保鲜方法，以达到具有良好抑菌和保鲜的效果。

本发明提供的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，利用⁶⁰Co-γ辐照结合气调包装技术，其特征在于：步骤如下：

步骤一、蒸煮烟熏：

将灌好的火腿肠置于75-80℃水浴锅中煮制45-55min，促进肉色和固定肉色，使肉中的酶灭活，杀死微生物；冷却后置于烟熏炉烟熏，为了更好的杀菌防腐，保证火腿的感官品质，烟熏炉温度为50-80℃，烟熏时间50-60min；

步骤二、气调包装处理：