[发明专利]一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法

权利要求书

1.一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤如下：

步骤一、蒸煮烟熏：

将灌好的火腿肠置于75-80℃水浴锅中煮制45-55min，冷却后置于烟熏炉烟熏，烟熏炉温度为50-80℃，烟熏时间50-60min；

步骤二、气调包装处理：

将烟熏好的熏煮火腿冷却后放入食品级阻隔性气调包装盒中，将气调包装盒放于气调包装机内，气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，保鲜气体为CO₂和N₂的混合气体，其中CO₂为50-75％，N₂为25-50％，混合气体之和为100％，混合气体总量与产品质量的比例为2:1，气体单位为ml，产品质量单位为g；充气后对包装进行热封；

步骤三、⁶⁰Co-γ辐照处理：

对气调包装后的熏煮火腿立即进行辐照处理，将装有熏煮火腿的包装盒放在辐照箱中，包装盒之间保持间隙；采用⁶⁰Co-γ辐照源定点辐照，同批产品不均匀度为1.1-1.4，辐照剂量为2-10kGy，辐照时间为12小时；

步骤四、低温冷藏处理：

将辐照后的气调包装西式熏煮火腿立即放置于0-4℃冰箱中进行冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤一中火腿肠的制备方法如下：

(1)原料肉预处理：

选取新鲜猪肉，剔除脂肪、筋膜、结缔组织、污物和杂质，取70-80％切成小块，切块规格为0.5cm×0.5cm×0.5cm或0.6cm×0.6cm×0.6cm，剩下的肉用绞肉机搅成肉糜并与肉块混合；

(2)腌制：

按肉重百分比向混合后的肉中加入食盐2-3％、复合磷酸盐0.2-0.3％和亚硝酸钠0.010-0.015％，在4℃冷藏环境下腌制24-36小时；

(3)滚揉：

按肉重百分比向腌制后的肉中加入用28-30％水溶解的辅料，辅料包括白砂糖0.5-1.0％、味精0.4-0.6％、马铃薯淀粉4-6％、大豆分离蛋白2-3％、卡拉胶0.5-0.8％、红曲红0.005-0.007％、谷氨酰胺转氨酶0.8-1.2％，然后置于真空滚揉机滚揉，真空度为0.1MPa，采取间歇滚揉方式，滚揉10min，间歇20min，有效滚揉时间不少于1小时；

(4)定量灌肠：

将滚揉后的肉放入灌肠机中，套上天然猪肠衣，肠衣口径为3-6cm，定量灌肠。

3.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤二中所述的气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置300-500g熏煮火腿。

4.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤二中气调包装机的电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m³/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min，置换率≥98.5％；抽气时间为5s，充气时间为5s；采用热封膜进行热封，时间为1s，上模封合温度为145-155℃，下模封合温度为155-170℃。

5.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤三中⁶⁰Co-γ辐照剂量为2kGy或4kGy或6kGy或8kGy或10kGy。

6.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤三中⁶⁰Co-γ辐照剂量为2-6kGy。

7.根据权利要求2所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：复合磷酸盐包括焦磷酸盐和三聚磷酸盐。