[发明专利]多种香型白酒的生产工艺

说明书

多种香型白酒的生产工艺，属于酿酒的技术领域，以高粱、大米、糯米、小麦为原料进行润料；将稻壳清蒸；再将经过润料的粮食和清蒸稻壳，加入温度不低于90℃的水，摊晾，按粮醅比1：(4‑4.5)进行配料，撒曲，翻拌均匀后用稻壳盖住；后将粮醅堆积成长方体高度控制为0.8‑1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27‑30℃，再次撒曲，送入窖池发酵；最后酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳，装甑蒸馏，分段摘酒。本发明通过在砖石结构窖池中增设两用发酵容器，可以一窖制备一种、两种或三种香型的白酒。

技术领域

本发明属于酿酒的技术领域，涉及多种香型白酒的生产工艺。本发明制作工艺借助发酵窑池可以同时制备出浓香型、酱香型和清香型三种香型的白酒，同一个窖池营造出不同香型的发酵环境。

背景技术

白酒包括浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒，每一种都有不同的滋味和效果。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。酱香型白酒具有酱香细腻、酒体丰满、醇厚柔和回味长、空杯留香持久的特殊风格。清香型白酒具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格突出。

目前的窖池只能单一制备其中一种香型的白酒，目前没有见到同时实现浓香-清香白酒、浓香-酱香白酒、浓香-清香-酱香白酒的窖池的报道。

发明内容

本发明的目的在于用同一个窖池营造出不同香型的发酵环境，提供了多种香型白酒的生产工艺及为此特定设计的三合一窖池。

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

多种香型白酒的生产工艺，以高粱、大米、糯米、小麦为原料进行制作，包括以下步骤：

A、润料：将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入88-92℃的水进行润料，翻拌均匀；采用88-92℃的水进行润料有利于粮食中淀粉的糊化；

B、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；

C、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，加入温度不低于90℃的水，摊晾，按粮醅比1：(4-4.5)进行配料，撒曲，翻拌均匀后用稻壳盖住；用清蒸后的稻壳与粮食进行混合，作用是提供微生物发酵所需要的空气、调节淀粉含量和水份，稻壳与粮食用量控制是为了防止发酵过快产酸、酒质粗糙和带有杂味；用稻壳盖住的目的是防止酒醅中酒精挥发；

D、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为0.8-1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27-30℃，再次撒曲，送入窖池发酵；控制堆积最高温度不超过45℃，使酒中风味物质的数量不过于复杂，同时改善了白酒的质量，优化了酒体的香味成分，避免了酱香型白酒常规的堆积温度50℃的高温堆积发酵工艺，改善了酒的风味；

E、蒸馏：将步骤D发酵后的酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳，装甑蒸馏，分段摘酒。此步骤中稻壳的加入量为粮食(高粱、大米、糯米、小麦)总量的18-20％。

按质量份数计，步骤A中原料用量为：高粱82-87份、大米17-21份、糯米17-21份、小麦4.5-8.5份。

步骤C中所述高粱、大米、糯米、小麦的总量与清蒸后稻壳的质量比为(4.2-4.5)：1。

步骤C中撒曲量为高粱、大米、糯米、小麦总量的20-25％，步骤D中撒曲量为高粱、大米、糯米、小麦总量的5-10％。

步骤D中送入窖池发酵时，控制入窖温度为20-25℃，发酵期为56-60天。

所述的窖池为砖石结构窖池，在窖池的四壁及底部均铺设有窖泥，在窖池的容腔中设置有两用发酵容器，所述两用发酵容器为底部开设有通孔的不锈钢容器。