[发明专利]一种马铃薯面包及其生产工艺

说明书

本发明提出一种马铃薯面包及其生产工艺，所述马铃薯面包由下列重量份的原料组成：马铃薯全粉50‑60份、全麦粉40‑50份、小米粉10‑15份、海盐10‑15份、异麦芽酮糖2‑5份、无水酥油5‑20份、人造黄油5‑10份、鲜鸡蛋5‑10份、酵母2‑5份。本发明所述的马铃薯面包及其生产工艺，针对当前杂粮食品普遍存在的适口性差、面筋含量极低、消化性差、加工繁琐和功能性组分含量低等状况，所述马铃薯全粉、全麦粉、小米粉采用超微粉碎技术处理杂粮原料，使杂粮粉中的破损淀粉增多，淀粉颗粒变小，在改变物料状态的同时，对原料一些营养成分加以改变，利用杂粮粉制成面团时其相应的物化特性得到好的改善；同时，通过两次醒发及其中的重力状态的醒发，使面筋组织更致密,能够有效提升口感。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种马铃薯面包及其生产工艺。

背景技术

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包越来越多地成为我国上班族的早餐食品和西式快餐的主体，为了改善面包的质构、营养、风味等，面包的原料和种类也越来越丰富，如南瓜、甘薯、红枣等。我国的马铃薯资源丰富，总产量居于世界第一位，近年来，我国启动马铃薯主食化战略，努力推动马铃薯成为继水稻、小麦、玉米的第四大主食。马铃薯全粉的营养价值高于面粉，因此开发马铃薯面包可以改善面包的营养，也是马铃薯主食化的重要方向。

发明内容

为了解决现有技术的缺陷与不足，本发明提供了一种马铃薯面包及其制备方法，在增加马铃薯营养价值的基础上，有效改良口感。所述技术方案如下：

本发明提出一种马铃薯面包，包括下列重量份的原料：马铃薯全粉50-60份、全麦粉40-50份、小米粉10-15份、海盐10-15份、异麦芽酮糖2-5份、无水酥油5-20份、人造黄油5-10份、鲜鸡蛋5-10份、酵母2-5份。

所述马铃薯面包的生产工艺，包括如下工艺步骤:

(1)、将马铃薯全粉50-60份、全麦粉40-50份、小米粉10-15份混合后通过超微粉碎技术处理成直径小于10微米的杂粮粉；

(2)、先将步骤1)中制得的杂粮粉搅拌均匀，取海盐10-15份、异麦芽酮糖2-5份、无水酥油5-20份、人造黄油5-10、鲜鸡蛋5-10份、酵母2-5份用30℃的水进行活化，然后加入40份水充分搅拌均匀并和成面坯；

(3)、将和好的面坯放置在30℃的温度下自然发酵3小时；

(4)、两对面辊将面坯压成两条面带，再压合到一起形成一条面带；

(5)、面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40°，湿度在80-90％，时间在3小时；

(6)、揉搓形成面团放入烤箱中烘烤，得到马铃薯营养面包。

本发明所述的马铃薯面包及其生产工艺，针对当前杂粮食品普遍存在的适口性差、面筋含量极低、消化性差、加工繁琐和功能性组分含量低等状况，所述马铃薯全粉、全麦粉、小米粉采用超微粉碎技术处理杂粮原料，使杂粮粉中的破损淀粉增多，淀粉颗粒变小，在改变物料状态的同时，对原料一些营养成分加以改变，利用杂粮粉制成面团时其相应的物化特性得到好的改善；同时，通过两次醒发及其中的重力状态的醒发，使面筋组织更致密,能够有效提升口感；再有，马铃薯粉含量高，营养价值高，易被人体吸收，可改善我国居民的膳食营养结构，其口感细腻，带有马铃薯独有的香味，绿色安全无添加剂。本发明提出一种马铃薯面包及其生产工艺，工艺简单，便于开展机械加工，能够实现标准化生产。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施方式作进一步地详细描述。

实施例1