[发明专利]一种红曲霉再制奶酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种红曲霉再制奶酪的制备方法，原料包括：干酪15‑35％、乳脂肪9‑55％、乳蛋白8‑22％、全脂乳粉4‑12％、乳化盐1‑5％、食盐0.2‑0.65％，余量为水，所述百分比为各原料质量占原料总质量的百分比；制备方法按以下步骤依次进行：(1)将干酪、乳脂肪、乳蛋白、全脂乳粉、乳化盐、食盐和水，混合加热，并保温搅拌；(2)在步骤(1)得到的物料中加入调酸剂调节酸度并保持保温搅拌；(3)将步骤(2)中得到的物料杀菌，注入模具，成型，脱模，得到成型奶酪；(4)向成型奶酪接种红曲霉菌成熟剂，风干，红曲霉生长，成熟，即得。本发明还公开了一种红曲霉再制奶酪，所述红曲霉再制奶酪与天然红曲霉奶酪风味和外观相近，具有更高的附加价值。

技术领域

本发明属于奶酪技术领域，具体为一种红曲霉再制奶酪及其制备方法。

背景技术

天然奶酪(cheese，一般称之为干酪，文中是为了和下述再制干酪加以区分，在前面冠以天然二字)有很多品种，按照生产原料的不同，加工中发酵剂、凝乳酶种类和凝乳等方式的不同，以及后期处理的具体方式不同，可以分为很多品种，比如切达干酪(普通天然干酪)，莫扎瑞拉干酪(pizza拉丝用)，农家干酪，青纹干酪、卡门贝尔和布里等红曲霉干酪等。红曲霉奶酪属于表面霉菌成熟的软质天然奶酪，风味柔和，质地细腻，乳香味浓郁深受国内消费者的喜爱。天然霉菌奶酪的制造工艺复杂，设备投入大，生产周期长，成本也较高。

另一方面，再制干酪(processed cheese)与天然干酪相对应，是采用一种或几种不同成熟度的天然干酪作为原料，添加其他辅料，通过加热融化、乳化、调制而成。再制奶酪制备工艺简单，设备投入小，生产周期短，生产成本相对较低，比较符合国内生产商的需求。

中国地大物博，历史悠久，微生物菌种资源丰富，许多经过微生物发酵的食品深受国人的喜爱。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林K(MonacolinK)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。因此，利用红曲霉菌株开发一些口感和风味易于被中国消费者接受。

因鉴于此，特提出此发明。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种红曲霉再制奶酪及其配套的制备工艺，以克服天然红曲霉奶酪制备工艺复杂，生产周期长，成本高的缺陷，同时在外观、质地和风味上与天然红曲霉奶酪相近。

本发明提供了一种红曲霉再制奶酪的制备方法，所述制备方法中，原料包括：干酪15-35％、乳脂肪9-55％、乳蛋白8-22％、全脂乳粉4-12％、乳化盐1-5％、食盐0.2-0.65％，余量为水，所述百分比为各原料质量占原料总质量的百分比；

所述制备方法按以下步骤依次进行：

(1)将干酪、乳脂肪、乳蛋白、全脂乳粉、乳化盐、食盐和水，混合加热，并保温搅拌；

(2)在步骤(1)得到的物料中加入调酸剂调节酸度并保持保温搅拌；

(3)将步骤(2)中得到的物料杀菌，注入模具，成型，脱模，得到成型奶酪；

(4)向成型奶酪接种红曲霉菌成熟剂，风干，红曲霉生长，成熟，得到最终产品。

其中，原料中所述干酪为本领域常规的经凝乳酶凝乳形成的天然干酪，优选为新鲜切达干酪、成熟期一个月的切达干酪或成熟期5个月的切达干酪中的一种或多种的混合物。

但是应当注意的是，本发明对采用的具体的干酪的品种不做具体限定，本领域技术人员可根据实际需要选择合适的干酪品种。

所述乳脂肪为本领域常规的稀奶油或动物黄油。