[发明专利]一种红曲霉再制奶酪及其制备方法在审
| 申请号： | 201911376035.4 | 申请日： | 2019-12-27 |
| 公开（公告）号： | CN111011536A | 公开（公告）日： | 2020-04-17 |
| 发明（设计）人： | 腾军伟;刘振民;郑远荣;苏米亚;徐致远;焦晶凯 | 申请（专利权）人： | 光明乳业股份有限公司 |
| 主分类号： | A23C19/14 | 分类号： | A23C19/14;A23C19/16 |
| 代理公司： | 北京东正专利代理事务所(普通合伙) 11312 | 代理人： | 张亦华 |
| 地址： | 201103 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 曲霉 奶酪 及其 制备 方法 | ||
1.一种红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法中，原料包括：干酪15-35％、乳脂肪9-55％、乳蛋白8-22％、全脂乳粉4-12％、乳化盐1-5％、食盐0.2-0.65％，余量为水，所述百分比为各原料质量占原料总质量的百分比；
所述制备方法按以下步骤依次进行：
(1)将干酪、乳脂肪、乳蛋白、全脂乳粉、乳化盐、食盐和水，混合加热，并保温搅拌；
(2)在步骤(1)得到的物料中加入调酸剂调节酸度并保持保温搅拌；
(3)将步骤(2)中得到的物料杀菌，注入模具，成型，脱模，得到成型奶酪；
(4)向成型奶酪接种红曲霉成熟剂，风干，红曲霉生长，成熟，得到最终产品。
2.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，原料中所述乳脂肪为稀奶油或黄油或两者的混合物。
3.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白为酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、牛乳蛋白粉中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述乳化盐为六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠和磷酸三钠中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中加热及保温温度为45-60℃，搅拌时间为3-10min。
6.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中保温温度为45-60℃，加入的酸度调节剂为乳酸、葡萄糖酸内酯或柠檬酸中的一种或多种，经调节的目标酸度pH为4.9-5.8。
7.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中成型过程在10-22℃的无菌环境下进行。
8.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中接种使用的红曲霉成熟剂为红曲霉孢子液，且所述接种方式为在成型奶酪表面喷洒红曲霉孢子液或将成型奶酪浸泡在红曲霉孢子液内。
9.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中红曲霉生长工艺的环境湿度为70-95％，温度为28-32℃，生长时间为3-6d。
10.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中成熟工艺的环境湿度为75-95％，温度为10-16℃，成熟时间为14-21d。
11.一种红曲霉再制奶酪，其特征在于，所述红曲霉再制奶酪采用权利要求1-10任一所述的红曲霉再制奶酪的制备方法制备而成。
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