[发明专利]一种利用山西醋熏醅过程熏制黑蒜的装置及方法

说明书

本发明公开了一种利用山西醋熏醅过程熏制黑蒜的装置，包括熏制内胆，所述熏制内胆用于盛放大蒜；密封盖，所述密封盖位于所述熏制内胆顶部，并且与所述熏制内胆可拆卸连接；和内胆外壳，所述内胆外壳与所述熏制内胆相适配，并且所述内胆外壳套设于所述熏制内胆外部，实现对所述熏制内胆的密封。本发明利用上述装置实现了在生产山西醋的同时生产黑蒜，将大蒜与醋功能结合，既丰富了营养成分，又拓展了山西醋生产过程中的附加产品。

技术领域

本发明涉及黑蒜加工技术领域，更具体的说是涉及一种利用山西醋熏醅过程熏制黑蒜的装置及方法。

背景技术

中国是大蒜种植的主要国家，新鲜的大蒜具有大量对人体有益的脂肪、蛋白质、微量元素、氨基酸、维生素以及含硫有机化合物等营养物质，赋予了大蒜独特的保健功能及药用价值，但由于大蒜直接食用具有辛辣刺激性气味，长期大量食用会导致肠胃不适，肠道菌群失调等，极大的限制了大蒜的深加工。

黑蒜是以新鲜大蒜为原料，经长时间的高温高湿工艺生产的酸甜适口、没有大蒜异味的健康食品。黑蒜与新鲜大蒜相比，口感、营养及功能均发生变化，口感由辛辣刺激变得酸甜绵软；营养成分多酚类物质的含量、超氧化物歧化酶的活性、自由基清除能力都远远高于大蒜；功能上，黑蒜具有强的抗氧化性、延缓衰老、预防癌症、强力杀菌、降低血糖、降血脂、保肝、预防心脑血管疾病等功效。

为了使黑蒜的口感好，无异味，黑蒜最适的恒温恒湿生产条件是温度70-80℃，湿度50-80％，但生产周期需要60-90天。为了降低生产周期，现在黑蒜的生产多采用变温发酵的方式，变温发酵有利于黑蒜中有效成分的积累和感官品质的提高，同时缩短加工周期，节约能源。

熏醅工艺是山西醋酿造过程中的独有工艺，是山西醋色、香、味的主要来源，是山西醋酿造工艺的精髓。传统熏醅采用地炕陶瓷缸煤火加热熏制醋酸发酵结束的成熟醋醅，文火加热，逐日翻醅倒缸，熏制5天，使醋醅颜色逐渐由黄变褐直至成深褐色，赋予了山西醋的满意色泽。同时，熏醅可使山西醋的酯香、熏香、陈香有机复合，熏醅过程促进了美拉德反应的进行，并且山西醋中总黄酮、川芎嗪、类黑精等特征成分和芳香物质在熏醅过程中显著增加。因此，熏醅工艺为山西醋的风味品质和营养价值奠定了基础。

目前，中国发明专利CN103892220B《黑蒜的生产工艺》、CN103169046B《一种黑蒜发酵工艺》和CN102224917B《发酵黑蒜的生产方法》均是主要采用变温发酵工艺缩短发酵周期，提高营养物质含量的一种黑蒜的生产工艺，但详细工艺控制各有不同；中国发明专利CN105520114B《一种紫皮黑蒜的生产方法》采用变温发酵控制结合微波灭酶进一步增强了黑蒜的保健效果。上述四项发明专利均从黑蒜生产工艺本身出发，通过调整工艺参数及设备，缩短黑蒜的生产周期，提高营养物质含量及保健功能。但是未结合山西醋熏醅工艺，从缩短生产周期、提高产品品质、改善产品风味、降低能耗并与醋功能结合进一步提高营养物质和保健功能等方面优化黑蒜生产工艺。

因此，如何提供一种合理配置资源，利用山西醋熏醅过程熏制黑蒜的装置及方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种利用山西醋熏醅过程熏制黑蒜的装置及方法，可以实现在生产山西醋的同时生产黑蒜，将大蒜与醋功能结合，既丰富了营养成分，又拓展了山西醋生产过程中的附加产品。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种利用山西醋熏醅过程熏制黑蒜的装置，包括：

熏制内胆，所述熏制内胆用于盛放大蒜；

密封盖，所述密封盖位于所述熏制内胆顶部，并且与所述熏制内胆可拆卸连接，用于从上部密封所述熏制内胆；以及

内胆外壳，所述内胆外壳与所述熏制内胆相适配，并且所述内胆外壳套设于所述熏制内胆外部，实现对所述熏制内胆下部的密封和支撑。