[发明专利]一种制备白果粉的方法

说明书

本发明公开了一种制备白果粉的方法，属于食品生物技术领域，具体先将白果水煮，去壳去芯，烘干粉碎，研磨；使淀粉充分糊化，冷却至50‑70℃；再按添加白果的重量的0.2～0.6％添加复合酶制剂酶解，所述的复合酶制剂为糖化酶和α淀粉酶；然后再添按白果重量的1.5～4.5％，发酵，所述的发酵剂为质量比为3‑1：1‑3的乳酸菌和酵母菌，最后干燥处理制得白果粉。制备的白果粉的银杏酸含量低，脱除率达83.3‑86.9％，且与正常白果粉相比，银杏黄酮含量增加了35‑55％和银杏多酚含量增加了115‑120％，DPPH自由基的清除率为58.5％～64.8％，总还原力高，抗氧化活性最强，达到增效的目的。

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，具体涉及一种制备白果粉的方法。

背景技术

白果(银杏果)营养丰富，药食兼用，除含淀粉(60％)、蛋白质类(13％)、糖类(7％)、脂肪类(4％)外，还含有银杏黄酮、银杏酚、银杏内酯、银杏多糖等特有的活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、提高记忆力、治疗糖尿病和心血管疾病等功效，在功能食品领域具有巨大的发展潜力。作为占世界总量70％以上的银杏种植大国，受白果口感风味较差，具有一定毒性，安全食用受到限制的影响，白果深加工产品较少，开发利用较低，产量供大于求，造成大量白果资源的浪费。

目前国内外文献报道认为，白果中的银杏酸(GAs)是主要的毒性成分，其他有毒成分如吡哆醇(MPN)通过加热即可除去。各国药典对银杏叶提取物中的银杏酸含量均有限量要求，《中国药典》2015版规定经高效液相色谱法检测，银杏叶提取物中总银杏酸含量不得超过10mg/kg，即10ug/g。《美国药典》USP36规定银杏叶提取物中总银杏酸含量≤5ug/g。

目前主要的脱毒方法：①用一定浓度的碳酸钠溶液反复多次浸泡新鲜白果；②采用有机溶剂萃取、长时间加热等物理方法。能部分去除白果中的银杏酸，但存在环境污染、活性及营养成分损失、白果功效下降等问题。目前还未见有效的白果脱毒安全控制技术。

利用微生物与银杏共发酵，降低毒性，提高活性成分含量是近年来研究的热点。已有采用发酵技术改变银杏叶中银杏酸含量、银杏黄酮含量、银杏萜内酯含量、抑菌活性、降血糖活性的研究，但已见的文献报道中多是利用冠突散囊菌、热带假丝酵母和米曲霉、纳豆芽孢杆菌、黑曲霉等菌种发酵银杏叶的，而采用先双酶酶解再乳酸菌酵母菌协同发酵脱除白果中银杏酸含量、增加银杏黄酮和银杏多酚含量，提高抗氧化活性的研究未见报道。

且现有的银杏酸脱除率最高只有55.6％，银杏酸的最低量也高达为1.5mg/g，黄酮含量的增加一般也只有24.4％，而总黄酮含量只提高了10.6％，ABTS自由基和DPPH自由基的清除率较低。所制得的白果制品毒性高，抗氧化活性低，影响白果在食品领域的应用。

发明内容

为解决以上问题，实现制得一种银杏酸含量低、黄酮含量高、抗氧化活性强的发酵白果粉，提高白果产品的食用安全性和营养功能的目的，本发明提供一种菌酶协同发酵制备低毒高效白果粉的方法及其应用，为白果精深加工提供新的路径和思路。

为实现上述目的，本发明采用技术方案为：一种制备白果粉的方法，包括以下步骤：

(1)将白果煮1～3h后，去壳去芯，烘干粉碎；

(2)按质量比1：5～9加水，研磨；

(3)70～100℃加热搅拌10～30min，使淀粉充分糊化，冷却至50-70℃；

(4)添加白果质量的0.2～0.6％的复合酶制剂(即添加复合酶制剂，复合酶制剂与白果的重量比为0.002～0.006：1)，在50-70℃下搅拌酶解1～3h，冷却至30-40℃，所述的复合酶制剂为质量比为3-1：1-3的糖化酶和α淀粉酶；