[发明专利]一种红米水酒的酿造方法

说明书

一种红米水酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。本发明将红米淘洗干净后浸泡，沥干后蒸煮，随后加入酒曲，放入恒温培养箱中糖化发酵；加入水，搅拌均匀，密封后发酵；将所得酒糟过滤后离心，取上层清液即得红米水酒。本发明方法制备所得红米水酒，可以规范化生产佤族水酒，味道醇厚，入口甘美，回味绵长且营养价值高。

技术领域

本发明涉及一种红米水酒的酿造方法，特别是一种规范佤族水酒发酵工艺的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

佤族水酒，俗称“布来侬”，为云南地区阿佤人自制的一种谷物发酵酒类饮品。水酒多用红米、玉米、芦谷米、荞子、高粱和汗谷等酿制，味道醇美，香气浓郁。佤族水酒中含有大量的维生素，具有健脾、健胃、舒筋活血、提神补气等功效。在酿制中，先将原料炒黄至发出香味，然后用石磨进行粗略的磨制，在磨出的原料上洒上少量清水后拌湿，再用木制甑子蒸熟，堆晾在簸箕上，放凉后拌以适量酒药，用芭蕉叶垫在箩筐里将酒料捂严，支在火塘边或阳光照射的地方受热。待发酵四、五天后，散发出香甜的酒味，这时，打开放入备好的酒坛，将坛口封严，放置在阴凉处。数月后即可打开灌水、泡滤饮用。

佤族具有丰富的饮食文化底蕴，佤族水酒就是其中最具代表性的食物之一，深入挖掘其制作工艺并将其产业化具有重要意义。佤族水酒具有悠久的历史、浓郁的民族特色、独特的产品风味，具有很好的开发价值。然而其工艺与技术几乎处在小作坊甚至家庭制作水平上，工业化程度较低。产品品质影响因素和机制不明晰、产品质量控制技术需要更为系统和深入的研究。

佤族水酒目前仅为家庭或者手工作坊生产，无统一规范的生产工艺，存在着技术基础薄弱、质量和安全控制薄弱、不同批次质量不稳定、生产效率低、工艺适应性差等问题。

确定佤族水酒的生产工艺流程以及各项发酵工艺参数，实现佤族水酒生产工艺的标准化，加快佤族水酒的发酵周期仍是急需解决的问题。从而为提升佤族水酒工业化生产水平，建立佤族水酒全程质量控制及品质安全标准体系，建立生产示范线，为其加工的标准化、自动化和智能化发展奠定基础。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种红米水酒的酿造方法，通过本发明可以规范化生产佤族水酒，味道醇厚，入口甘美，回味绵长且营养价值高。

本发明的技术方案，一种红米水酒的酿造方法，将红米淘洗干净后浸泡，沥干后蒸煮，随后加入酒曲，放入恒温培养箱中糖化发酵；加入水，搅拌均匀，铺上一层保鲜膜密封后发酵；将所得酒糟过滤后离心，取上层清液即得红米水酒。

进一步地，具体步骤如下：

（1）浸泡红米：挑去杂质，将红米淘洗数次，直至洗米的水无白浊为止；将红米装入容器，加水淹没至红米表面5-8cm，在18℃下浸泡20h，沥干；

（2）蒸米：取纱布铺在电蒸锅的笼屉上面，将步骤（1）所述浸泡好沥干的红米均匀地铺在笼屉上，蒸煮30min，闷盖5min；

（3）摊凉拌曲：将煮熟的红米自然摊凉，冷却至30-35℃；按照生红米质量的0.4%-1.2%加入酒曲，搅拌均匀，铺上一层保鲜膜密封，放入恒温培养箱中，使其在28℃下恒温糖化发酵2天；

（4）加水发酵：分别按照红米与加水的料液质量比1：1-2向容器中加入30℃的水，搅拌均匀，铺上一层保鲜膜密封，在30℃下发酵1-9天；

（5）过滤离心：将步骤（4）所得发酵好的酒糟过滤，将得到的液体放入离心机中，8000r·min^-1离心10min，取上层清液作为最终的澄清酒液，即为成品红米水酒。

进一步地，所述酒曲添加量为红米质量的0.8%。

进一步地，步骤（4）中按照料液比1：1.2向容器中加入30℃的水，搅拌均匀，铺上一层保鲜膜密封，在30℃下发酵5天。