[发明专利]一种肉肝复合夹心酥的制作方法

说明书

本发明公开了一种肉肝复合夹心酥的制作方法，本发明利用中药配方对肝脏进行去腥、利用天然抗氧化剂进行护色、利用药膳配方对牛羊肝脏及肉进行腌制、制作肝菜泥，将牛、羊肉和肝菜泥涂抹复合后进行外层裹浆，最后进行分段干燥脱水及膨化处理，制成肉肝夹心酥营养休闲食品，使制品既具有传统牛羊肉和肝脏的营养、风味特点，又具有外酥里嫩、味道香浓、口感酥脆、荤素搭配、色泽诱人、外形美观以及食用方便等特点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种肉肝复合夹心酥的制作方法。

背景技术

牛、羊肝脏是重要的动物源可食性脏器，含有丰富的铁元素，有很好的补 血功效，且肝脏的脂肪酸种类丰富，以及含量丰富的不饱和脂肪酸EPA及DHA， 还含有能够增强人体免疫力，抗氧化，抗衰老，并对肿瘤细胞的产生具有一定 抑制作用的维生素B2、维生素C、硒元素，因而具有很好的营养保健功效；同 时，牛、羊肝脏还具有嫩度高，保水性好，口感好，熟肉率高，加工损失低等 较优良的食用品质。

牛、羊肝脏具有较高的营养保健功效且加工适宜性较好，随着国内外市场 对畜禽脏器资源开发利用的日益重视，牛、羊脏器资源开发利用前景较好。但 我国牛、羊可食性副产物在加工利用过程中还存在诸多问题，如加工技术手段 落后，加工利用率低，新型产品种类不足，原料浪费较严重；尤其在食品加工 领域，牛、羊可食性脏器相关产品加工工艺陈旧、加工率低、相关产品种类单 一、机械化集约化程度较低且环境卫生较差。同时，因牛、羊可食性脏器资源 的开发利用对于提高畜牧业经济效益、减少资源浪费、降低环境污染、满足市 场需求，保障食品安全，促进产业持续健康发展均具有重要意义。因此，有必 要研发可食性脏器新型生产加工工艺技术，开发牛、羊可食性脏器新型产品。

现阶段我国市场上有关牛、羊肝脏产品主要是肝酱类制品，对于中国消费 者来说肝酱类产品口感不易接受。牛、羊肝脏相关新产品种类较少，且产品的 加工工艺技术不足，产品货架期短，尤其类似于肉肝夹心酥等一类休闲膨化食 品尚未见报道；同时，随着消费者对营养均衡膳食理念的不断追求，只有口味 独特、食用方便、具有较高营养价值的肉制品才能满足市场及消费者的需求。 因此，开发牛、羊肉肝酥营养休闲食品有利于填补市场上对牛、羊肝脏制品需 求的空白。

牛、羊肝脏虽然含有较高的营养品质和食用品质，但其在生产加工过程中 还存在诸多技术难点，如肝脏腥味较重且难去除，色泽易劣变发黑发褐，且质 地组织状态较粗糙易松散，这些都非常不利于牛、羊肝脏产品的制作以及消费 者对其接受度；同时，有关对牛、羊肝脏进行的干燥、膨化处理加工工艺研究 较少，这也给牛、羊肝脏的开发利用带来了一定的困难。因此，本专利旨在开 发出一种或几种风味独特、品种新颖、口感酥脆、营养又健康的牛、羊肉复合 肝夹心酥制品。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种肉肝复合夹心酥的制作 方法。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：利用中药配方对肝脏进行去腥、 利用天然抗氧化剂对其护色，利用药膳配方对牛、羊肉进行腌制，肝菜泥制作， 将牛、羊肉和肝菜泥涂抹复合后进行外层裹浆，微波脱水干燥，膨化处理，制 成肉肝复合夹心酥营养休闲食品，所制产品既具有传统牛、羊肉和肝脏的营养 特点，又具有外酥里嫩、味道香浓、口感酥脆、荤素搭配、色泽诱人、外形美 观以及食用方便等特点。

本发明包括以下技术步骤：

(1)牛、羊肝脏和肉预处理：

选择经检验合格新鲜的牛、羊肝脏和牛、羊肉为原料，剔除表面脂肪、结 缔组织及肉眼可见血管，反复清洗直到肌肉无血水流出，清洗后沥干表面水分， 肉肝重量比为5:1；牛、羊肝脏切分成厚度为4～6cm的均匀块状备用；

(2)牛、羊肉药膳腌制：