[发明专利]一种肉肝复合夹心酥的制作方法

权利要求书

1.一种肉肝复合夹心酥的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤：

(1)牛、羊肝脏和肉预处理：

选择经检验合格新鲜的牛、羊肝脏和牛、羊肉为原料，剔除表面脂肪、结缔组织及肉眼可见血管，反复清洗直到肌肉无血水流出，清洗后沥干表面水分，肉肝重量比为5:1；牛、羊肝脏切分成厚度为4～6cm的均匀块状备用；

(2)牛、羊肉药膳腌制：

将步骤(1)经切分后的牛、羊肉置于药膳腌制剂中，药膳腌制剂配方为：枸杞、蕨麻、人参、甘草、山奈、橘皮、山药、天麻、沙枣、食盐、胡椒粉、五香粉；复合保水剂，将上述药膳腌制剂用冰水混合物进行配置，将牛、羊肉按料液比1：2～4比例在常温条件下腌制8～12小时，再于40～50℃加热处理1～2小时，其间每30分钟翻动牛肉1次，腌制结束；

(3)牛、羊肝去腥、护色处理：

采用药食两用调味料进行去腥，药膳去腥剂配方为：当归、白术、陈皮、艾叶、紫苏、白芷、橘核、竹叶椒、料酒；用天然抗氧化剂对肝进行护色，护色剂配方：蓝莓提取物、花椒提取物、海带提取物、石榴籽提取物，将上述药膳去腥剂和天然抗氧化剂用冰水混合，并将牛、羊肝脏与上述去腥护色剂在0～4℃条件下浸泡4～8小时，然后用淡盐水、清水冲洗，沥干；

(4)牛、羊肝菜泥制作：

将步骤(3)所述经去腥和护色后的牛、羊肝脏放入斩拌机中制成肝泥，腌制剂配方：食盐、胡椒、花椒、桂皮、五香粉、小茴香、青稞粉、淀粉、香菜、香葱、膨化剂，将上述粉料按比例加入肝泥中，搅拌均匀，0～4℃条件下腌制2～6小时；

(5)牛、羊肉冰冻切片：

将步骤(2)所述牛、羊肉切成4.5cm×4.5cm×6.0cm的肉块，随后放入-18℃条件下冰冻2～4小时冰冻定型，然后用切片机顺着肌纤维方向剖成6～10mm的薄片；

(6)肝菜泥抹片：

取步骤(4)所述的牛、羊肝菜泥，向其中加入TG酶0.2％～0.4％，亚麻籽胶0.1％～0.3％、黄原胶0.2％～0.4％混合均匀，将肝菜泥均匀涂抹在步骤(5)所述的与肉糜种类相同的冰冻切片上，肝菜泥夹心厚度控制在3～5mm，将肉片+肝泥+肉片夹心复合物置于8～15℃条件下静置粘结1～3小时；

(7)外层裹浆：

取步骤(6)所述静置粘结好的牛、羊肉肝夹心复合物浸没于外层裹浆溶液中，裹浆配方为：冰水、富硒淀粉、青稞粉、曲拉粉、白砂糖、板栗粉，复合保水剂，红麻油，牛、羊肉肝夹心复合物裹浆之后，在其表面均匀撒上0.2％～1％的芝麻；

(8)微波干燥：

将步骤(7)所制牛、羊肉肝夹心复合物置于微波干燥箱中，在2000～3000MHz、0.5～1.0kW条件下干燥处理，加热处理时间5～8分钟，使产品水分降至20％～35％；

(9)膨化处理：

将步骤(8)所述牛、羊肉肝复合物放入微波膨化机中进行膨化处理，制得肉肝复合夹心酥制品；

(10)包装：

膨化后的牛、羊肉肝复合夹心酥制品可采用真空包装或者活性包装。

2.根据权利要求1所述的肉肝复合夹心酥的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中药膳腌制剂配方按重量比为：枸杞1％～3％、蕨麻1％～3％、人参1％～2％、甘草2％～4％、山奈1％～2％、橘皮3％～5％、山药1％～4％、天麻3％～4％、沙枣2％～5％、食盐5％～8％、胡椒粉3％～5％、五香粉3％～5％、复合保水剂0.3％～0.5％。

3.根据权利要求2所述的肉肝复合夹心酥的制作方法，其特征在于：所述药膳腌制剂配方按重量比为：枸杞1％、蕨麻1％、人参1％、甘草2％、山奈1％、橘皮3％、山药1％、天麻3％、沙枣2％、食盐5％、胡椒粉3％、五香粉3％、复合保水剂0.3％。

4.根据权利要求1所述的肉肝复合夹心酥的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中药膳去腥剂配方按重量份为，当归0.03％～0.5％、白术0.05％～0.2％、陈皮0.05％～1％、艾叶0.05％～1％、紫苏0.02％～0.5％、白芷0.04％～0.5％、橘核0.04％～0.3％、竹叶椒0.01％～0.05、料酒0.5％～3％；护色剂配方按重量比为：蓝莓提取物1％～5％、花椒提取物2％～7％、海带提取物5％～10％、石榴籽提取物5％～10％；牛羊肝脏与去腥护色剂按质量体积比1:2～4，淡盐水为0.5％～0.8％。