[发明专利]一种牛肉加工方法及该方法制备而成的牛肉产品

说明书

本发明涉及一种牛肉加工方法以及该方法制备而成的牛肉产品，所述牛肉加工方法包括：对牛肉原料进行嫩化处理，所述嫩化处理为将所述牛肉原料在0～4℃、85％～95％湿度的无菌环境下放置20～30天。在放置过程中向所述牛肉原料喷洒浓度为75％的酒精，和/或，每天使用紫外线照射1.5小时。本发明对牛肉原料在加工前进行嫩化处理，显著提高牛肉的嫩度，使其剪切力下降46％～58％，改善牛肉产品干硬，难以咀嚼的问题，并对产品有一定的增香作用，丰富了肉脯类产品的风味，使产品更具市场竞争力。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种牛肉加工方法及该方法制备而成的牛肉产品。

背景技术

牛肉是一种常见肉品，富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

目前市面上销售的肉脯类产品分为两种，重组肉脯和原切肉脯。相比于重组肉脯来说，原切肉脯的硬度较大，而对于牛肉这种肌纤维较粗的原料肉，原切牛肉脯的硬度更大，并且较难咀嚼。目前，大多通过调整加工工艺的方法提高牛肉脯嫩度，如严格控制干燥和烘烤的温度、时间等。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛肉加工方法及该方法制备而成的牛肉产品，以解决现有牛肉产品硬度较大，难以咀嚼的问题。

第一方面，本发明提供一种牛肉加工方法，包括：对牛肉原料进行嫩化处理，所述嫩化处理具体为将所述牛肉原料在0～4℃、85％～95％湿度的无菌环境下放置20～30天。

牛肉原料自身含有一定的内源酶，在一定的温湿度条件下，对牛肉肌原纤维蛋白进行适度的降解，从而增加原料肉的嫩度，当温度过高时会导致牛肉微生物快速生长，牛肉未达到嫩化效果时便已腐败，当温度过低，牛肉处于冷冻状态，内源酶活性降低，影响牛肉嫩化效果；当湿度过低时会导致牛肉嫩化后表面形成一层较厚“硬壳”，在后续加工时需剃掉表面“硬壳”，造成原料肉浪费，并且湿度过低也会影响内源酶的活性，影响嫩化效果；当放置时间过长同样会导致微生物大量滋生，并且产生较重的发酵味，影响牛肉食用品质。

进一步地，所述嫩化处理的环境为4℃，湿度为85％～90％，持续25～30天。

进一步地，所述牛肉原料在放置过程中，向所述牛肉原料喷洒浓度为75％的酒精，和/或，每天使用紫外线照射1.5小时。

本发明在嫩化处理过程中严格控制嫩化室的环境卫生，定期喷洒酒精和(或)紫外线照射，以保证环境卫生，避免嫩化过程中有害微生物的生长，从而保证原料肉品质。

进一步地，在所述嫩化处理之前，在10～12℃下对所述牛肉原料进行修整。

进一步地，在所述嫩化处理后，对所述牛肉原料进行腌制、干燥和烤制。

进一步地，所述腌制为将所述牛肉原料和辅料在0～4℃腌制12小时；所述辅料包括食盐、海藻糖、蒜粉、洋葱粉、肉桂粉、酱油和红曲红，优选还包括黑胡椒碎、辣椒碎、咖喱粉、番茄酱和孜然碎中的一种或多种。

进一步地，以所述牛肉原料重量份为1份计，所述辅料为0.06～0.08份。

进一步地，所述干燥为将腌制后的所述牛肉原料进行摊筛，在50～60℃干燥2～4小时；所述烤制为将干燥后的所述牛肉原料在120～150℃下烤制3～5分钟。

干燥及烤制过程会导致牛肉失水，硬度增加，嫩度下降，温度越高对牛肉嫩度的影响越大。但在采取相同干燥及烤制条件时，本发明的经过嫩化的牛肉终产品嫩度明显好于未经嫩化的牛肉产品。

第二方面，本发明提供一种牛肉产品，由上述牛肉加工方法加工而成。