[发明专利]一种用作流心馅料的巧克力酱配方

说明书

本发明涉及一种用作流心馅料的巧克力酱配方，采用该配方的用作流心馅料的巧克力酱，以及它的制作方法，以及采用该巧克力酱作为流心馅料的食品；本发明的用作流心馅料的巧克力酱配方，采用特定量的变性淀粉组合物和特定量的胶体组合物一同添加在用作流心馅料的巧克力酱中，不仅能够耐烤耐烘焙、保持巧克力原有的状态和风味，不出现风味的劣化或焦味等问题，更重要的是，经过烘焙后的巧克力流心馅料在常温下仍能长时间保持“流心”状态，内馅不空洞，并且产品不塌陷、凹缩。

技术领域

本发明涉及一种用作流心馅料的巧克力酱配方，采用该配方的用作流心馅料的巧克力酱，以及它的制作方法，以及采用该巧克力酱作为流心馅料的食品，属于食品加工技术领域。

背景技术

流心馅料，作为当下食品的流行元素之一，已广泛用于中式点心、蛋糕和月饼中，目前现有流心馅料的产品种类开发较少，其中巧克力流心馅料深受消费者喜爱。

巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱味道鲜美圆润，是一款美味甜品，既可以作为一种甜品食用，也可以作为调味酱来使用，例如，表面涂层类巧克力酱、淋面酱、烘焙耐烤夹心类巧克力酱等。而所谓烘焙用巧克力酱是指含有水分，制备过程中存在难以微粒化、粘度上升等问题，且具有与通常巧克力不同的口感、及强耐热性的油性酱料。耐烤巧克力酱主要用作饼干、糕点曲奇、面包等食物的夹心。

烘焙耐烤夹心类巧克力酱料，经过高温烘焙后，一般粘度会上升，流淌性会变差，因此，若要制作流心馅料，通常的做法是增加水相的比例，然而，水相增加会使得烘焙时水分蒸散需要大量的能量，从而产生风味的劣化或焦味等问题；若水相比例不够，则高温烘焙后难以在常温下长时间保持馅料的“流心”状态，并且馅料的水分容易被饼皮(面包产品或月饼等点心产品)吸收继而出现“空洞”的情况，产品会出现塌陷或凹缩等问题。

因此，本领域希望能够开发出一种新的用作流心馅料的巧克力酱配方，采用该配方的巧克力酱用作流心馅料时，不仅能够耐烤耐烘焙、保持巧克力原有的状态和风味，不出现风味的劣化或焦味等问题，更重要的是，经过烘焙后的巧克力流心馅料在常温下仍能长时间保持“流心”状态，内馅不空洞，并且产品不塌陷、凹缩。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种用作流心馅料的巧克力酱配方，其中，

所述巧克力酱配方，其包含基础组分和添加组分，

其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：

代可可脂35～45份

白糖20～40份

可可粉5～15份

奶粉5～15份

乳清蛋白粉5～10份

其中，

所述代可可脂为熔点为10～25℃的代可可脂；

所述添加组分包括变性淀粉组合物、乳化剂和胶体组合物；

以所述基础组分的重量为100份计，所述变性淀粉组合物的重量份为1～10份，所述乳化剂的重量份为0.5～3份，所述胶体组合物的重量份为0.5～2份；

按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含20-30％的预糊化淀粉，20-50％的酸解淀粉和30-60％的羟丙基二淀粉磷酸酯；

按照重量百分比，所述胶体组合物包含30-60％的黄原胶，30-40％的微晶纤维素胶和10-40％的果胶。

优选的，所述乳化剂为复配乳化剂，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含40-50％的磷脂，20-40％的蔗糖酯和15-40％的单双甘油脂肪酸酯。