[发明专利]一种用作流心馅料的巧克力酱配方

权利要求书

1.一种用作流心馅料的巧克力酱，其特征在于：

所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，

其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：

代可可脂35～45份

白糖20～40份

可可粉5～15份

奶粉5～15份

乳清蛋白粉5～10份

其中，

所述代可可脂为熔点为10～25℃的代可可脂；

所述添加组分包括变性淀粉组合物、乳化剂和胶体组合物；

以所述基础组分的重量为100份计，所述变性淀粉组合物的重量份为1～10份，所述乳化剂的重量份为0.5～3份，所述胶体组合物的重量份为0.5～2份；

按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含20-30％的预糊化淀粉，20-50％的酸解淀粉和30-60％的羟丙基二淀粉磷酸酯；

按照重量百分比，所述胶体组合物包含30-60％的黄原胶，30-40％的微晶纤维素胶和10-40％的果胶；

所述乳化剂为复配乳化剂，按照重量百分比，所述复配乳化剂包含40-50％的磷脂，20-40％的蔗糖酯和15-40％的单双甘油脂肪酸酯。

2.如权利要求1所述的巧克力酱，其特征在于：

按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含22-28％的预糊化淀粉，28-35％的酸解淀粉和38-48％的羟丙基二淀粉磷酸酯；

按照重量百分比，所述复配乳化剂包含35-45％的磷脂，25-35％的蔗糖酯和20-35％的单双甘油脂肪酸酯；

按照重量百分比，所述胶体组合物包含38-48％的黄原胶，33-37％的微晶纤维素胶和18-28％的果胶。

3.如权利要求2所述的巧克力酱，其特征在于：

按照重量百分比，所述变性淀粉组合物包含25％的预糊化淀粉，30％的酸解淀粉和45％的羟丙基二淀粉磷酸酯；

按照重量百分比，所述复配乳化剂包含40％的磷脂，30％的蔗糖酯和30％的单双甘油脂肪酸酯；

按照重量百分比，所述胶体组合物包含45％的黄原胶，32％的微晶纤维素胶和23％的果胶。

4.如权利要求1至3中任意一项所述的巧克力酱，其特征在于：

所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.5～1份。

5.一种用作流心馅料的巧克力酱的制作方法，其特征在于：

该制作方法采用如权利要求1至4中任意一项所述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：

步骤1)，化油：按照所述配方称取所述的代可可脂并加热融化；

步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、可可粉、奶粉、乳清蛋白粉、变性淀粉组合物和胶体组合物并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到25微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入所述乳化剂和其他的添加组分，再进行研磨直至物料的细度达到25微米以下停止研磨，获得所述的巧克力酱。

6.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于：

将所述步骤2)获得的巧克力酱注入到巧克力球模具内，冷冻固形。

7.一种具有流心馅料的食品，其特征在于：

所述食品中的流心馅料采用如权利要求1至4中任意一项所述的巧克力酱。

8.如权利要求7所述的食品，其特征在于：所述的食品为具有巧克力流心馅料的面包、蛋糕或月饼。