[发明专利]一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品

说明书

本发明涉及一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品，所述牛肉品质调控方法包括：在牛肉原料腌制的过程中加入发酵剂，所述发酵剂包括：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌；所述腌制的条件为在15～25℃条件下腌制24～72小时。本发明通过在牛肉原料的腌制过程中加入发酵剂，再经干燥、熟制和杀菌步骤，达到对牛肉原料的品质调控，可以改善牛肉产品质构干硬、色泽劣变的问题，使其剪切力下降56％左右，并且可以赋予产品新的风味。运用本发明的方法生产的微发酵牛肉新产品色泽红润、易于咀嚼，风味独特，具有更好的市场竞争力。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品。

背景技术

牛肉是目前常见的肉品之一，可以加工成多种形式供人们食用，例如牛排、牛仔骨、牛肉脯、牛肉粒、牛肉干等，也可以和其他的肉混合后做成香肠或者血肠。牛肉因其含有丰富的蛋白质和全部种类的氨基酸为广受大众喜爱的食物。

目前市场上销售的牛肉干产品，普遍颜色发暗，质构干硬，不易咀嚼，尤其不适合小孩和老年人食用。并且产品特征风味不突出，同质化严重，对消费者的吸引力不够。

微发酵牛肉条产品是在传统牛肉条产品的基础上经过发酵等工艺调整得到的。通过微生物发酵作用，赋予产品独特的风味，并且改善产品质构干硬、色泽劣变的问题，以达到品质调控的目的。不同于传统发酵产品发酵时间长、耗能高的问题，微发酵产品所需发酵时间较短，并且通过添加有益微生物，抑制有害微生物的生长，从而保证食品安全。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品，能够解决牛肉产品质构干硬、色泽劣变的问题，并可以丰富产品的风味，使产品更具市场竞争力。

第一方面，本发明提供一种牛肉品质调控方法，包括：在牛肉原料腌制的过程中加入发酵剂，所述发酵剂包括：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌；所述腌制的条件为在15～25℃条件下腌制24～72小时。

进一步地，所述发酵剂的总活菌数不少于10¹¹cfu/g。

进一步地，所述发酵剂包括：2.5×10⁹～8×10¹⁰cfu/g肉葡萄球菌和3×10¹⁰～9.8×10¹⁰cfu/g小牛葡萄球菌。

本发明人经过反复试验发现，上述微生物组成的发酵剂可以有效改善产品的组织结构、色泽，使产品易于咀嚼，颜色诱人。经过发酵的肉制品中含有丰富的醇类、烯烃类和醛类物质，赋予产品特殊的风味。

进一步地，所述腌制具体为将所述牛肉原料和辅料混合后在18～22℃腌制48～60小时；

所述辅料包括食盐、海藻糖、蒜粉、洋葱粉、肉桂粉、酱油和红曲红；优选还包括黑胡椒碎、辣椒碎、咖喱粉、番茄酱和孜然碎中的一种或多种。

进一步地，以所述牛肉原料重量份为1份计，所述辅料为0.065～0.075份。

本发明在腌制的过程中加入上述发酵剂，腌制过程的温度对于微生物活动产生较大影响。本发明优选的温度范围为肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的较适生长温度，该温度下发酵剂的活性较强，是腌制过程中微生物体系中的优势菌。而此温度范围不是金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有害菌的适宜生长温度，不利于有害菌生长。因此，本发明所选的腌制温度可以保证产品在发酵剂的作用下进行适度的发酵，达到降低产品硬度，维持产品颜色，赋予产品新风味的目的，同时也可以保证食品在腌制阶段的安全性。进一步地，在腌制前包括如下步骤：

在10～12℃下对所述牛肉原料进行修整，切条。

进一步地，在腌制后还包括如下步骤：

将腌制后的所述牛肉原料依次进行干燥、熟制和杀菌。