[发明专利]一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品在审
| 申请号： | 201911348841.0 | 申请日： | 2019-12-24 |
| 公开（公告）号： | CN111034939A | 公开（公告）日： | 2020-04-21 |
| 发明（设计）人： | 乔晓玲;刘梦;张顺亮;赵冰;潘晓倩;周慧敏;李素;朱宁;吴倩蓉 | 申请（专利权）人： | 中国肉类食品综合研究中心 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70;A23L13/40;A23L13/10;A23L5/20 |
| 代理公司： | 北京路浩知识产权代理有限公司 11002 | 代理人： | 陈征 |
| 地址： | 100068*** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 牛肉 品质 调控 方法 生产 产品 | ||
1.一种牛肉品质调控方法，其特征在于，包括：在牛肉原料腌制的过程中加入发酵剂，所述发酵剂包括：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌；所述腌制的条件为在15～25℃条件下腌制24～72小时。
2.根据权利要求1所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，所述发酵剂的总活菌数不少于1011cfu/g。
3.根据权利要求1或2所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，所述发酵剂包括：2.5×109～8×1010cfu/g肉葡萄球菌和3×1010～9.8×1010cfu/g小牛葡萄球菌。
4.根据权利要求1-3任一项所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，所述腌制具体为将所述牛肉原料和辅料混合后在18～22℃腌制48～60小时；
所述辅料包括食盐、海藻糖、蒜粉、洋葱粉、肉桂粉、酱油和红曲红；优选还包括黑胡椒碎、辣椒碎、咖喱粉、番茄酱和孜然碎中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，以所述牛肉原料的重量份为1份计，所述辅料为0.065～0.075份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，在腌制前包括如下步骤：
在10～12℃下对所述牛肉原料进行修整，切条。
7.根据权利要求1-6任一项所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，在腌制后还包括如下步骤：
将腌制后的所述牛肉原料依次进行干燥、熟制和杀菌。
8.根据权利要求7所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，所述干燥为将腌制后的所述牛肉原料在50～60℃环境下干燥1～3小时；优选为在50～55℃环境下干燥1小时，平衡0.5～1小时后再干燥1小时；所述熟制为将干燥后的所述牛肉原料在80～85℃环境下熟制1～2小时。
9.根据权利要求7或8所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，所述杀菌的条件为100～121℃，15～25分钟；优选为100～110℃，20～25分钟。
10.一种牛肉产品，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述牛肉品质调控方法生产得到。
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