[发明专利]一种微波预处理米糠提升鲜湿糙米米线品质和保质期的方法

说明书

本发明公开了一种微波预处理米糠提升鲜湿糙米米线品质和保质期的方法。该方法包括将糙米经碾磨得到白米和米糠，对米糠进行微波处理，再结合浆液湿法研磨或干法磨粉的粒度控制技术，经蒸粉或造粒蒸粒工艺制得保质期延长和口感品质提升的鲜湿糙米米线。

技术领域

本发明属于稻米深加工技术领域。尤其涉及一种微波预处理米糠提升鲜湿糙米米线品质和保质期的方法。

背景技术

全谷物以其对人体健康的重要作用得到了越来越广泛的关注，在2005-2016年间，世界上全谷物食品的数量增长了30多倍。米线是我国消费量最大的传统米制品，糙米米线可作为营养健康全谷物食品的良好和重要载体。目前，我国市场上已出现了糙米米线产品，且市场份额日趋增加。由于糙米比精白米中含有较多的脂肪、脂肪酶类、膳食纤维等物质，导致糙米米线比精白米线的保质期更短、容易氧化酸败腐败、食用口感差。我国南方地区普遍将米线以鲜湿的形式利用，鲜湿精白米线的保质时间为12-24h，超过24h品质质量急剧变差而不能食用。特别是鲜湿糙米米线含有比鲜湿精白米线的更多的脂肪、脂肪酶等物质，比鲜湿精白米线保质期更短，在储藏过程中更容易腐败变质。因此，进行鲜湿糙米米线的品质提升加工技术的研发，特别是储藏保质期的延长，对增加鲜湿糙米米线的消费半径、丰富市场上的米线产品结构和产业营养健康升级都具有重要意义。

发明内容

本发明的一个目的在于克服鲜湿糙米米线保质期短、容易腐败变质、食用口感差等品质质量低下的问题，提供一种保质期延长、口感良好的鲜湿糙米米线的加工方法。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

第一方面，本发明提供一种微波预处理米糠提升鲜湿糙米米线品质和保质期的方法，该方法包括以下步骤：

将糙米经碾磨得到米糠和白米；

将所述米糠调节水分含量至15-50％，微波功率为400-1600W条件下，微波处理1-10min；

将所述白米和微波处理后的米糠分别用水浸泡碾磨得白米粉浆液和米糠粉浆液；

将所述白米粉浆液与米糠粉浆液混合，第二次磨浆，混合浆液中米糠粉和白米粉的粒径为100-200μm，调节混合浆液的浓度至15-25波美度；

通过蒸粉工艺制得鲜湿糙米米线；

或者，

将糙米经碾磨得到米糠和白米；

将所述米糠调节水分含量至15-50％，微波功率为400-1600W条件下，微波处理1-10min；

将所述白米和微波处理后的米糠分别粉碎，粒径至30-70μm，然后混合均匀，得糙米粉；

通过造粒蒸粒工艺制得鲜湿糙米米线。

需要说明的是，本发明采用对米糠进行微波处理的方式，不仅可以钝化脂肪酶类物质、杀灭腐败菌、改善糙米米糠膳食纤维性质，从而延长鲜湿糙米米线的保质期。还意外地发现，经过对米糠进行微波处理，可以大大提升鲜湿糙米米线的口感，增加了鲜湿糙米米线的弹性，降低了鲜湿糙米米线在储藏过程中的硬度，延缓了鲜湿糙米米线的老化。本发明工艺简单，只需在传统米线制备工艺基础上增加米糠微波预处理工序即可。

另外，通常情况下，制作米线时，要进行糙米选料：要求具有正常糙米的色泽和气味，不得有发霉变质现象，符合GB18810和GB2715的要求。除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗。