[发明专利]一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺

说明书

一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺，该工艺为闪蒸、三阶段发制、烤籽、焖香、切籽去核、点无碱卤水、晾籽、包装。本发明通过上述工艺处理，创新性的提出了一种咀嚼感极佳，安全卫生且无需添加氢氧化钙与饴糖反应的传统强碱性卤水即可产生劲道的新型槟榔食品体系，本发明提出的卤水含有多种功能性糖醇且游离碱度为零，既还原了槟榔“天然绿色口香糖”的本质，又具有槟榔原有的发汗发热、提神醒脑、心跳加快的劲道，从根本上解决了槟榔卤水游离碱含量过高造成口腔粘膜受损，严重伤口的问题，有利于矫正食用槟榔在人们心目中的形象，丰富了食用槟榔的健康元素。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种不伤口有劲道且卤水无游离碱的槟榔制作工艺。

背景技术

槟榔果(Areca catechu L.)是棕榈科(Palmmaceae)槟榔属(Areca)植物槟榔的成熟种子，被列为四大南药(槟榔、砂仁、益智、巴戟)之首，被誉为“天然绿色口香糖”。西汉著名辞赋家司马相如所著《上林赋》中称槟榔为仁频，在魏晋时期记载了槟榔具有消食和驱虫的药用价值。唐代的药书里还普遍出现了槟榔防瘴气的说法：唐朝侯宁极所著《药谱》中称槟榔为洗瘴丹，唐朝刘恂所著《岭表录异》地理杂记中称槟榔为大腹子。明代李时珍的《本草纲目》中详细记载：“槟榔治泻痢后重，心腹诸痛，大小便气秘、痰气喘急，疗诸疟，御瘴疬”，具有较高的药用价值。所以说，槟榔自古就有属于自己的健康价值。当然，随着人们健康意识的提升，槟榔的健康食用、科学食用也受到诸多关注，越来越多的人选择食用正规品牌。

目前湖南食用干槟榔的加工工艺大致为：以青果为原料，经选籽→清洗→泡籽→煮籽→蒸籽→发制→烤籽→焖香→切籽→去核→点卤→晾籽→包装制得槟榔成品。湖南食用槟榔加工企业一直倡导健康食用的槟榔的理念，在近几十年的发展历程中，逐步去掉槟榔核，推广无烟熏工艺的青果加工槟榔，湖南正规槟榔企业所制作的槟榔不仅干净卫生，也保留了槟榔本身清洁口腔、健胃消食健康作用，与此同时，槟榔在咀嚼的过程中，会产生发汗发热、提神醒脑、心跳加快的劲道，这也是目前加工槟榔越来越受欢迎的重要原因。

同时湖南食用槟榔一直饱受争议，其主要原因是在于传统槟榔加工过程中，会在槟榔内腔中添加卤水，其主要成分是氢氧化钙、饴糖，二者在高温环境下产生的反应物(业内称之为糖钙，类似于葡萄糖酸钙，但是组分较之更为复杂)，反应机理复杂且尚无科学论断。如果槟榔卤水在制作过程中不够系统、精细，易导致游离碱度过高且分布不均匀，其强碱性会在部分消费者嚼食过程中损害口腔黏膜和牙齿，甚至出现灼伤口腔黏膜导致口腔溃疡、牙周病等问题。但由于槟榔果实中含有大量的有机酸，严重影响食用槟榔的口感，因此需要在槟榔中添加大量的高游离碱度的卤水中和以提高最终产品的pH值，达到修正口感、提高槟榔劲道的目的。石灰卤水添加后，虽然卤水的碱性可逐步渗透至槟榔致密的纤维素层，但往往渗透至一定程度即达到动态平衡，无法彻底中和槟榔果实内部的有机酸。石灰卤水在槟榔内腔达到的平衡是动态的，并不完全稳定，当槟榔成品在运输、存储过程中，外界环境温度、湿度发生较大变化时，易出现卤水返卤、流卤、点状返白、水雾返白，包装袋变脏的现象，槟榔表面均被黑褐色液体包裹，消费者失去食欲，严重影响销售市场。因此如何解决槟榔卤水游离碱度过高的伤口问题、返白返卤问题以及在无卤水的情况下依然保持劲道是目前槟榔行业发展的重大研究方向之一。

目前已有研究表明咀嚼槟榔过多会导致口腔黏膜下纤维化(oralsubmucousfibrosis，OSF)和口腔黏膜的白斑病，但目前仍无明确研究表明食用槟榔过多会直接导致癌症发生。

目前也有一些专利文献报道了相关不伤口、有劲道及降低卤水游离碱槟榔的制作方法：