[发明专利]禽腿腌制保水的方法及其所得的禽腿腌制冻品与烹饪方法

说明书

本发明公开了一种禽腿腌制保水的方法及其所得的禽腿腌制冻品与烹饪方法，包括如下步骤，步骤1：将冻藏的禽腿解冻，挑选；步骤2：向步骤1中所挑选的禽腿中注入卤水，卤水的水温低于5℃，且每个禽腿中注入的卤水与禽腿的质量比为23‑28％；步骤3：将经步骤2处理后的禽腿置于滚揉机中滚揉40‑80min后取出；步骤4：将经步骤3处理后的禽腿置于锅中水煮，锅中水温保持在80‑85℃，至禽腿中心温度达到72℃时；步骤5：将经步骤4处理后的禽腿经灭菌、冷冻后再包装，即得到禽腿腌制冻品。本方法通过直接往禽腿中注入卤水，使得其入味好，且在腌制过程中能弥补禽腿的水分流失，从而实现禽腿既腌制入味又能保水，同时使得卤料能尽可能多的保留在禽腿中。

技术领域

本发明属于食材领域，尤其涉及一种禽腿腌制保水的方法及其所得的禽腿腌制冻品与烹饪方法。

背景技术

目前在禽腿，如鸡腿、火鸡腿、鸭腿和鹅腿的腌制主要是支架在禽腿上撒盐后滚揉，但在滚揉腌制过程中主要存在两个问题，一是盐分难以入味，二是禽腿在腌制过程中失水严重，而影响禽腿的口感，而传统的腌制过程中与保水是一个相互对立的过程，如何使得禽腿在腌制过程中既能保水是一个值得思考的问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的之一在于提供一种禽腿的腌制保水方法，其能在腌制过程中保持禽腿中的水分，同时能保证腌制过程中入味充分。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种禽腿腌制保水的方法，包括如下步骤，步骤1：将冻藏的禽腿取出解冻，挑选表皮无病斑的禽腿备用；

步骤2：向步骤1中所挑选的禽腿中注入卤水，所述卤水的水温低于5℃，且每个禽腿中注入的卤水与禽腿的质量比为23-28％；

步骤3：将经步骤2处理后的禽腿置于滚揉机中滚揉40-80min后取出；

步骤4：将经步骤3处理后的禽腿置于锅中水煮，锅中水温保持在80-85℃，至禽腿中心温度达到72℃时，将禽腿从锅中捞出沥水；

步骤5：将经步骤4处理后的禽腿经灭菌、冷冻后再包装，即得到禽腿腌制冻品。

上述技术方案的有益效果在于，本方法通过直接往禽腿中注入卤水，使得其入味好，且在腌制过程中能弥补禽腿的水分流失，从而实现禽腿既腌制入味又能保水，同时使得卤料能尽可能多的保留在禽腿中。

上述技术方案中所述禽腿为鸡腿、火鸡腿、鸭腿或鹅腿。

上述技术方案的有益效果在于，上述禽腿均是受广大食客所喜爱的食材。

上述技术方案中所述步骤1中解冻条件为自然解冻。

上述技术方案的有益效果在于，能最大程度减小对禽腿风味的影响。

上述技术方案中所述卤水中包括复合磷酸盐、卡拉胶、食用盐、大豆浓缩蛋白和变性淀粉。

上述技术方案的有益效果在于，其中，复合磷酸盐可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量；卡拉胶作为一种胶凝剂，其能将卤水胶凝在禽腿内，避免卤水的流失，尽可能的保留卤水的各项成分；食用盐进行腌制，其中由于卤水在禽腿中流失量少，故其使用量较传统的腌制方法的食用盐的使用量少；大豆浓缩蛋白可在禽腿中补充植物蛋白，使得禽腿味道更加鲜美，营养更佳丰富，变性淀粉使得禽腿具有更好的加工性能。

上述技术方案中所述卤水中复合磷酸盐的质量浓度为3‰，卡拉胶的质量浓度为1‰，食用盐质量浓度为4.5‰，大豆浓缩蛋白的质量浓度为9‰，变性淀粉的质量浓度为6‰。

上述技术方案的有益效果在于，其浓度合适，使得禽腿的风味更佳。

上述技术方案中所述步骤5中灭菌过程为将禽腿置于紫外线下照射，照射时间为30min-1h。