[发明专利]禽腿腌制保水的方法及其所得的禽腿腌制冻品与烹饪方法在审
| 申请号： | 201911337505.6 | 申请日： | 2019-12-23 |
| 公开（公告）号： | CN111034933A | 公开（公告）日： | 2020-04-21 |
| 发明（设计）人： | 魏超;周先锋 | 申请（专利权）人： | 武汉良之隆食材股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/50 | 分类号： | A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/015;A23B4/06 |
| 代理公司： | 北京轻创知识产权代理有限公司 11212 | 代理人： | 姜展志 |
| 地址： | 430000 湖北省武*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 腌制 方法 及其 所得 烹饪 | ||
1.一种禽腿腌制保水的方法，其特征在于，包括如下步骤，步骤1：将冻藏的禽腿取出解冻，挑选表皮无病斑的禽腿备用；
步骤2：向步骤1中所挑选的禽腿中注入卤水，所述卤水的水温低于5℃，且每个禽腿中注入的卤水与禽腿的质量比为23-28％；
步骤3：将经步骤2处理后的禽腿置于滚揉机中滚揉40-80min后取出；
步骤4：将经步骤3处理后的禽腿置于锅中水煮，锅中水温保持在80-85℃，至禽腿中心温度达到72℃时，将禽腿从锅中捞出沥水；
步骤5：将经步骤4处理后的禽腿经灭菌、冷冻后再包装，即得到禽腿腌制冻品。
2.根据权利要求1所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述禽腿为鸡腿、火鸡腿、鸭腿或鹅腿。
3.根据权利要求1所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述步骤1中解冻条件为自然解冻。
4.根据权利要求1所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述卤水中包括复合磷酸盐、卡拉胶、食用盐、大豆浓缩蛋白和变性淀粉。
5.根据权利要求4所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述卤水中复合磷酸盐的质量浓度为3‰，卡拉胶的质量浓度为1‰，食用盐质量浓度为4.5‰，大豆浓缩蛋白的质量浓度为9‰，变性淀粉的质量浓度为6‰。
6.根据权利要求1所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述步骤5中灭菌过程为将禽腿置于紫外线下照射，照射时间为30min-1h。
7.根据权利要求1所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述冷冻过程采用的为单冻机，其冷冻温度为-30℃至-27℃之间，冷冻时间为35-45min，且在禽腿中心温度低于-15℃时方可包装。
8.一种由权利要求1-7任一项所述禽腿腌制保水方法所制备的禽腿腌制冻品。
9.一种如权利要求8所述冷冻食品的烹饪方法，其特征在于，取出禽腿腌制冻品自然解冻，清洗后油炸至表面金黄即为油炸禽腿菜肴。
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