[发明专利]一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法

说明书

本发明涉及一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，包括原料挑选，沸水热烫，去壳、头、虾线，清洗，去腥，调味处理，阶段干燥，调味处理，真空包装，超高压杀菌。去腥液的配方为含质量比依次为料酒1～2％，姜粉1％～2％、红茶0.5％～1％的水溶液，虾仁在去腥液中煮制3～5min后捞出沥干水分；威士忌酒风味调味液为在100ml纯水中加入5～8ml威士忌酒，0.05g～0.25g鱼露，0.45g～0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g～0.2g食盐，0.3g～0.5g白糖，将去腥的对虾置于威士忌酒风味调味液浸泡。本发明采用分段干燥代替传统的水产品脱水干燥工艺，保存虾仁的肉质与风味，虾仁软硬适中，内外水分分布均匀，虾仁通体呈现虾红色，个体微微缩小，经过烘干处理后威士忌酒风味依然保持浓郁，达到较好的烘干效果。

技术领域

本发明涉及一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，属于水产品深加工技术领域。

背景技术

对虾壳薄体肥，肉质鲜嫩，其蛋白质含量高，脂肪含量低，富含多种维生素和氨基酸等人体所需的营养成分。对虾的组织蛋白质结构松软，水分含量较多，肉质细嫩容易被人体消化吸收，是人们理想的食品。近年来随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食方便食品的需求量不断增加，虾类的即食食品多以冻虾及虾干制品为主，产品种类少加工量也不大。水产品加工薄弱会制约中国水产养殖业发展的瓶颈。因此必须加大力度探索新的加工技术和新的产品。

传统的虾仁干制的产品主要以带壳虾类干制品为主，水分含量较低在20％以下，与新鲜制品相比质地粗硬，咀嚼性差，口感及风味都不理想。即食虾仁制品水分含量相对较高，风味独特，口感软嫩，携带及食用都方便快捷。研发即食风味虾仁产品为对虾的开发利用提供了一条新的途径，对水产渔业经济的发展提供一个新的增长点，具有重大的意义。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，丰富即食风味虾仁制品的口味，保持产品柔软湿嫩的口感同时，保证产品保质期，其具体技术方案如下：

一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：原料选择：采买鲜活、个体统一的对虾；

步骤二：预处理：逐个给单个对虾称重，选取重量为10～15g之间的对虾，对对虾进行热水漂烫及剥仁处理，得到虾仁；

步骤三：去腥煮制：将步骤二预得到的虾仁浸于去腥液中脱腥；

步骤四：调味腌制：制备威士忌酒风味调味液，对经过步骤三处理的虾仁进行调味处理，并腌制；

步骤五：烘干处理：将经过步骤四调味腌制后的风味虾仁挑拣出来，放入烘箱进行阶段干燥处理，直到虾仁终水分含量30～40％；

步骤六：TPA质构分析：对样品的TPA特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试，测试结果不合格的虾仁不可包装，测试合格后进入步骤七；

步骤七：装袋：整颗的风味虾仁分装到商业无菌的食品包装袋；

步骤八：封口：独立包装的虾仁放置于真空包装封口机，进行封口操作；

步骤九：杀菌：封口完成后将虾仁进行超高压灭菌，待包装成品冷却至室温，检查无涨袋破损，，贴上风味标签，完成包装杀菌。

进一步的，所述步骤二中，所述热水漂烫及剥仁处理具体为：热水热烫预煮30s断生，待其冷却至常温，去掉头、壳、肠线，然后用清水洗净备用。

进一步的，所述步骤三中，所述去腥液的配方为含质量比依次为料酒1～2％，姜粉1％～2％、红茶0.5％～1％的水溶液，脱腥处理为：虾仁在去腥液中煮制3～5min后捞出沥干水分。