[发明专利]一种酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法，该饮料以生香活性干酵母为发酵菌剂、新鲜桂圆果肉为原料，其制备工艺步骤包括打浆、调酸、酶解、调糖、接种、发酵、过滤、灌装、冷藏或杀菌。本发明方法具有操作简便、原料利用率高的特点；采用本发明方法制备的发酵桂圆饮料可最大限度地保留新鲜桂圆特有的营养和风味，其滋味丰富、酸甜爽口、果香味浓、高级醇（杂醇油）含量低，具有活血化瘀、养血安神、抗疲劳等作用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法。

背景技术

桂圆是一种药食两用水果，被誉为“南方人参”，不仅含有糖类、蛋白质、钙、铁、维生素C、维生素B₁、维生素B₂等营养素，而且含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，桂圆味甘，性温，归心、脾经，可补益心脾，养血安神。现代药理学研究显示，桂圆具有增强免疫力、调节内分泌、抗氧化、抗衰老、抗应激、抗焦虑、抗肿瘤等功效。我国是桂圆种植大国，年产量占世界总产量的70%以上，但其深加工程度较低，70%以上直接以鲜品的形式销售，不足30%被加工利用。然而，新鲜桂圆不耐贮藏，常温下存放数日即可发生腐败变质。因此，亟需开发出桂圆高附加值利用途径，加快其产业化发展步伐。随着人们生活水平的提高，口感上佳、果香味浓、含有多种营养与活性成分的发酵桂圆饮料的市场需求将日益增大。

目前，关于以桂圆为原料制备非发酵饮料的生产技术报道较多，但有关制备发酵桂圆饮料的研究却较为少见。申请号为201310324293.4的专利公开了一种发酵桂圆饮料及其制备方法，其配方为：桂圆果肉1000~3000份、蔗糖100~300份、酵母菌1~20份、二氧化硫1~10份、柠檬酸1~50份、果胶酶30~50份；其制备步骤包括压榨取汁、调酸、酶解、澄清、调糖、接种、发酵、兑水、灭菌消毒。其中，澄清是将酶解后桂圆汁于常温下保持1~3 d；发酵是将接种酵母后的料液于30~35℃保持1~5 h；灭菌消毒是将兑水后发酵料液于90~100℃下保持15~20 s。该方法中将桂圆果肉压榨取汁后进行酶解，并对酶解后的果汁进行了较长时间的澄清处理，从而影响了原料的有效利用和产品的风味。并且，高温短时间发酵不利于发酵饮料中各种风味物质的形成，导致制备的饮料滋味单一、发酵风味淡。另外，较短的灭菌时间使得制备的桂圆饮料只能在室温下保存较短的时间。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，解决已有发酵桂圆饮料存在的滋味单一、果香味淡的问题，提供一种酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法，得到的饮料滋味丰富、酸甜可口、果香味浓、特征风味突出。

一种酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法，其工艺步骤包括打浆、调酸、酶解、调糖、接种、发酵、过滤、灌装、冷藏或杀菌；其中，所述打浆是在新鲜桂圆果肉中加入其质量0.01%~0.03%的偏重亚硫酸钾，搅匀后将桂圆果肉打成浆状，得到桂圆果浆；接种是将调糖物料质量0.02%~0.04%的生香活性干酵母活化后加入其中，搅匀后得到接种物料；发酵是将接种物料于20℃~22℃下发酵至其酒精度达到5%~7%（v/v），得到发酵料液。

上述技术方案中，所述调酸是在桂圆果浆中加入酒石酸使其酸度达到4 g/L~6 g/L，得到调酸物料。

上述技术方案中，所述酶解是在调酸物料中加入其质量0.2%~0.4%的果胶酶，于40℃~50℃下水解2 h~3 h，得到酶解物料；所述果胶酶活力为10万单位/g。

上述技术方案中，所述调糖是在酶解物料中加入白砂糖使其糖度达到24~27^oBrix，得到调糖物料。

上述技术方案中，所述活化是将生香活性干酵母加入其质量10~20倍的质量浓度为3%~5%白砂糖溶液中，搅匀后于35℃~37℃下保持20 min~30 min。

上述技术方案中，所述过滤是将发酵料液通过孔径为5~20微米的滤膜。