[发明专利]一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备

说明书

一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备，包括下列步骤：步骤1：将发酵后的臭鳜鱼沥去表面液体，然后浸没在植物抑菌组合液中，然后采用超声波频率25‑35KHz、功率密度0.3‑0.5W/cm²，处理时间5‑30min；步骤2：将植物抑菌组合液浸泡处理后的臭鳜鱼取出，沥去表面液体，逐条装入食品级塑料袋中，抽真空并封口；步骤3：超高压杀菌；步骤4：光动力杀菌；步骤5：取料；设备腔体内部为正压，进入的气体为恒温净化风，洁净度为100级。本发明通过光动力冷杀菌技术联合超高压技术能显著增强杀菌效果。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备。

背景技术

“初闻有异味，深嗅奇香，肉质白嫩如蒜瓣，入口润滑，生津吐香。”描述的就是徽州地区的传统自然发酵食品-徽州臭鳜鱼，其具有悠久的历史传承、独特的地域风味。

臭鳜鱼是以新鲜鳜鱼为原料，配以一定量的香辛料，经低盐、低温、短期腌制发酵而成。经过微生物发酵作用，鳜鱼体内的蛋白质、脂肪及核酸等分子被降解成氨基酸、多肽、脂肪酸、核苷酸及醛、醇、酮等风味物质，营养价值得到提高，风味品质发生变化，并赋予了发酵后鳜鱼似臭非臭、鲜香透骨、鱼肉酥烂的特点。臭鳜鱼独特的风味来自于微生物发酵后得到的醛、醇、酮类等化合物，不同发酵微生物及不同发酵时间导致臭鳜鱼的口感、风味差异较大。传统臭鳜鱼的制作方法，在鳜鱼腌制发酵后，直接进行冷藏或采用热杀菌方法。臭鳜鱼的直接冷藏并没有杀灭臭鳜鱼体内的微生物，当环境回到适宜温度，微生物仍会继续发酵，导致臭鳜鱼出现不愉快的臭味、肉质变烂等问题。强烈的热处理虽能有效杀灭发酵后臭鳜鱼中的微生物、延长臭鳜鱼保质期，但对臭鳜鱼色泽、感官品质、风味物质等产生不良影响，也降低了其营养及食用价值。

随着人们生活水平的提高，越来越多的人喜欢上臭鳜鱼食品，据统计2018年单品销售额高达40亿。目前黄山市场大多是冰鲜臭鳜鱼（冷藏），春夏季较高温度条件下游客难以带走，臭鳜鱼保质时间短、不宜流通，严重制约了给臭鳜鱼产业的发展。由此可见，采用传统加工、保藏的方法已不能完全满足广大消费者对臭鳜鱼感官、风味、营养的需求。

超高压技术（Ultra-high Pressure，UHP）或高静压技术（High HydrostaticPressure，HHP）是指在室温或温和加热条件下利用100～1 000 MPa 的压力处理食品，以达到杀菌、钝酶和加工食品的目的。超高压杀菌技术应用广泛，已经深入到了我们食品工业的许多行业。

光动力冷杀菌技术（photodynamic therapy，PDT）是利用可见光来激发光敏剂分子，使其产生氧活性极高的物质，该物质具有杀灭细菌、病毒等微生物的作用，从而达到杀菌效果的新型杀菌方法。光动力冷杀菌技术所具有的广谱抗菌性使其不会产生抗药性，而且该方法对机体组织损伤低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种臭鳜鱼复合杀菌所使用的设备，包括一用于设置杀菌设备的密闭的设备腔体，该设备腔体的进料口设有进料输送带，出料口设有出料输送带；所述设备腔体靠近进料输送带一侧设有杀菌前物料存放区，靠近出料输送带一侧设有杀菌后物料存放区；所述密闭的空间设有进气口，该进气口设有净化空调；所述进料口位于进料输送带的上方设有风幕，所述出料口位于出料输送带的上方设有风幕；所述设备腔体内设有超高压杀菌设备、光动力杀菌装置和至少一机械手。

优选的技术方案为：所述光动力杀菌装置包括一腔体，该腔体的内壁设有多个LED蓝色光源。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种臭鳜鱼复合杀菌方法，采用上述设备，复合杀菌方法包括下列步骤：